Text von 1879

Rindfleisch

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Rind-abbildung

Obige Figur gibt eine Idee, wie fast allgemein ein Stück Rind nach dem Schlachten zerlegt wird. Von unten anfangend haben wir zunächst:

  1. die Füße, welche nur benutzt werden um das sogenannte Klauenfett daraus zu bereiten. Nach den Füßen kommen
  2. die Hessen. Die einzige Art, sie zu verwenden ist, dass man Bouillon daraus zieht, doch ist diese fast immer trübe und leimig.Die Keulen werden in zwei Teile gespalten, von denen der obere auf der Zeichnung sichtbare das Schwanzstück, der nach innen liegende Teil aber die Oberschale genannt wird. Das Schwanzstück, welches nochmals der Quere nach in 2 Teile geteilt wird, zerfällt nach der Lage der Muskeln
  3. in die Ecke,  welche wegen des grobfaserigen Fleisches nur zur Bouillon verwendet wird
  4. in das Tafel oder Mittel-Schwanzstück, welches nach dem Filet (sprich: Fileh) der zarteste Teil am ganzen Ochsen ist, daher zum Kochen oder Schmoren besonders gesucht wird und in
  5. die Nuß, die man zum Schmoren oder zur Bouillon gebrauchen kann. Eben so verwendet man die Oberschale oder das Blumenstück.
  6. Vom Hüftknochen anfangend bis zu den Rippen liegt der Rinderbraten, den man zum Braten oder Schmoren benutzt. Will man den Braten größer haben, so lässt man noch 3 – 4 Rippen daran.
  7. Innerhalb der Rippen, dicht an dem Rückgrat, liegt das Filet oder der Lendenbraten, auf der Figur durch die punktierten Linien angedeutet. Es ist dies der am meisten gesuchte Teil am ganzen Ochsen und wird zum Schmoren, Braten und zu Beefsteaks verwendet.
  8. Nach dem Rinderbraten folgen die Rippen und Fehlrippen
  9. dann der Kamm.
  10. Das Bauchstück besteht aus den Dünnungen
  11. und der Brust.
  12. Das Blatt benutzt man ausschließlich zur Bouillon

Vom Kopf gebraucht man das Gehirn, die Zunge und die Gaumen, von den Eingeweiden die Leber, das Herz, die Nieren und die Kaldaunen. Was das zu jeder Schüssel in Hinsicht auf die Personenzahl erforderliche Fleischquantum anbetrifft, so rechnet man je nachdem das Gericht bei einer kleineren Mahlzeit, als Hauptessen oder bei einem größeren Diner mit mehreren anderen Schüsseln gegeben wird: 1/4 – 1/2 Kilo (1/2 –  1 Pfund) auf die Person. Bei größeren und glänzenden Mahlzeiten gehört es zum guten Ton, die Fleischstücke so stark wie möglich zu bereiten und mit einer reichen Garnitur zu versehen.

(aus: Illustriertes Kochbuch L. Kurth, 1879)

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(1879)

Das „Illustrierte Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen sowie auch für die feine Küche“ von Ludwig Kurth, Kochlehrer in Berlin erschien 1861 bereits in der 3. Auflage und wurde ein echter Klassiker (1920 bereits die 17. Auflage). Das grundlegende Kochbuch bietet auf nahezu 800 Seiten „von der einfachen Hausmannskost bis zu den feinsten Gerichten“ alles „was die Küche selbst betrifft oder mit ihr zusammenhängt“ (Vorwort). Dieser Kochbuchklassiker beginnt mit dem „Servieren“ und der Einteilung der Schüsseln und endet mit einem „Küchenzettel für Dezember“.