Das Hammel- oder Schöpfenfleisch kommt dem Rindfleisch an Nahrhaftigkeit am nächsten, steht ihm jedoch im Geschmack bei weitem nach; ist es mager, so hat es eine zähe Faser, ist es fett, so erregt es oft Widerwillen; hat es aber einen alten Geschmack, was oft bei warmer Witterung schon am dritten oder vierten Tage vorkommt, so ist es höchst unangenehm und der Gesundheit schädlich. Beim Ankauf hat man darauf zu achten, dass das Fleisch von einem gesunden, zwischen zwei und drei Jahre alten, möglichst in einer Gebirgsgegend geweideten Tiere sei. Das Spätjahr ist die beste Zeit für Hammelbraten, weil da die Tiere am besten genährt sind.
Man unterscheidet:
- Schöpfen- oder Hammelfleisch von verschnittenen jungen Schafböcken, welche, gemästet, sehr leicht fett werden. Man nennt sie im ersten Jahre Hammellämmer, im zweiten Zeithammel, im dritten Leithammel
- Schafe, die weiblichen, die, wenn sie ein Jahr kein Lamm geworfen haben, sehr leicht fett werden, sind aber nicht so zart wie die Hammel. zarter sind:
- die Lämmer, welche in den sechs Wochen, solange sie von Muttermilch leben, ein sehr delikates, aber leicht in Verderben übergehendes Fleisch haben, weshalb man es schnell verbrauchen muss
- Der Schaf bock gibt ein wenig zartes und unangenehm böckern schmeckendes Fleisch.
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