Das Kalbfleisch wie in Nr 1, nach der Personenzahl doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen mit Wasser und Salz rein abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer halben Stunde durch ein Sieb, schwitzt wie in Nr. 6 Mehl in Butter, schüttet die Kalbfleischbrühe vom Bodensatz langsam hinzu, gibt eine Petersilienwurzel, auch wenn man sie hat einige Scorzoneren (Schwarzwurzeln) hinein so wie 1 1/4 Stunde vor dem Anrichten abgebrühten Reis und kocht die Suppe langsam fest zugedeckt gar.
Später kann man Spargel oder Blumenkohl, was die Jahreszeit hat, letzteren vorher abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleisch oder andere beliebige Klöße darin gar kochen. Auch sind einige Blätter Portulac sehr gut darin, in Ermangelung aber etwas Sauerampfer.
Die Suppe wird mit Muskat oder etwas fein gehackter Petersilie und 1 – 2 Eidottern abgerührt. Soll Grießmehl in der Suppe gekocht werden, so kann man das Mehl weglassen, dann gebe man aber nach dem Abschütten der Bouillon (siehe Nr 6) ein Stückchen frische Butter hinein. Wird das Fleisch nach der Suppe gegessen, so kann man es vor dem Kochen in passende, viereckige Stückchen schneiden, man gibt eine Meerrettich-Sauce dazu. Kalbfleisch-Suppe muß 1 1/2 – 2 Stunden kochen
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