Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout

Für 12 Personen nimmt man 1/4 Pfund in Scheiben geschnittenen Speck, legt ihn in einen weiß kochenden eisernen Topf, darauf 1/4 Pfund in Scheiben geschnittenen rohen Schinken oder Sommerwurst, 2 Pfund Rindfleisch, ebenfalls zu dünnen Scheiben geschnitten, nebst 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Petersilienwurzel, ganzem Gewürz, so auch wenn man Abfall von verschiedenem rohen Fleisch hat, es kann das schlechteste sein, doch nichts vom Kopfe, weil die Jus sonst nicht klar würde. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt 1/2 Stunde langsam braten, wobei es gut ist, wenn es ohne jedoch zu brennen sich am Topfe braun ansetzt.

Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, wenn das Fleisch sich angesetzt hat, mehrere Mal. Nachdem es braun genug ist, gießt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe zum Einkochen mitgerechnet haben muss und läßt es zugedeckt an einer Seite langsam kochen. Das Salz gibt man nicht in die Brühe, sondern in’s Ragout. Ist das Fleisch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb und entfernt Fett und Bodensatz.

Weitere Kochideen:

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Weiße Bouillon 3 Pfund Rindfleisch, 1 Huhn, 1 Pfund Kalbfleisch, 1/2 rohen Schinken, 3 Schalotten, 1 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 4 l Wasser, Salz. Den Schinken schneidet man in Würfel und setzt ihn mit den ganzen Schalotten zu einem Stückchen Butter in einem irdenen Topfe auf gelindes Feuer, lässt selbiges eine halbe Stunde dünsten, aber so, dass es weiß bleibt und gibt es…