Schneide einen Vierling (viertel Pfund) sauber gewaschenes, frisches Nierenfett (Griff) zwei Messerrücken dick und lege es auf den Boden eines Fußhafens oder sogenannten Kasserols. Hernach nimm ein Pfund mageres Rindfleisch von einem recht fleischigen, nicht sehnigen Stück, wasche und schneide es einen halben Finger dick, klopfe es ein wenig breit und lege es zwischen und auf das Nierenfett herum.
Auf dieses lege geschälte und zwei Messerrücken dick geschnittene Zwiebeln, auch werden sauber geputzte Sellerie, Petersilie, Pastinakwurzeln und gelbe Rüben darauf gelegt, einige Pfefferkörner, 2 – 3 ganze Nägelein und ein wenig ganze Muskatenblüte darauf gestreut, hernach etliche Löffel voll (gemeiner) Fleischbrühe daran getan, so läßt man es auf Kohlen langsam dämpfen, bis es keine Brühe mehr hat und auf den ganzen Boden dunkelbraun aussieht.
Hernach gießt man etliche Löffel voll kaltes Wasser daran und läßt es ein wenig ohne Umzurühren stehen, damit sich das Braune geschwinder auflöst. Man füllt dann die Kasserolle mit siedender einfacher Fleischbrühe, tut noch eine Handvoll sauber gelesenes und gewaschenes Peterlingkraut daran, dass die Brühe heller wird und lasse es noch eine Stunde (bedeckt) kochen, schöpfe dann das Fett herunter und richte sie durch ein Haarsieb oder Suppenseiter über gebäte weiße Brotschnitten an. Man kann auch allerhand Knöpflein (welche hernach beschrieben werden sollen) oder Eierkäs in diese Suppe gebrauchen.
Die selbe Brühe kann auch von Kalbfleisch gemacht werden, das Fleisch muss aber von einem Schlägel sein. Man kann auch von den Hühnern Magen, Füße und Beine dazu tun. Zu einem Pfund Fleisch rechnet man zwei Maß Brühe.
