Jus wird für besondere Gelegenheiten vorrätig gekocht: Schneide 4 Pfund Kalbfleisch, 4 Pfund Hammelfleisch, 2 Pfund mageres Rindfleisch, 2 Pfund rohen Schinken in kleine Stücke. Dann schneide mit dem Messer 1 Pfund Nierenfett würfelig, lege es in ein Casserol, dann schneide 4 Zwiebeln, 4 Petersilienwurzeln, 6 Gelberüben, putze und wasche dieselben und lege Alles auf das Nierenfett, dann gib noch Salz, 10 Nägelein, 10 Pefferkörner, Muskatnuß, 2 Lorbeerblätter, setze dasselbe auf ein starkes Feuer und gieße 1 Schoppen Wasser darauf, lasse dann den Saft eingehen, bis er einem Biere gleich ist. Fülle ihn dann mit 20 Schoppen guter Fleischbrühe auf und lasse es zusammen langsam kochen, schäume dieses sauber ab und sondere das Fett, welches man für Gemüse benutzen kann.
Ist dann das Fleisch ausgekocht so nimm es heraus und gebrauche es so, wie es noch später angegeben wird. Wenn vom Jus 4 Schoppen eingekocht sind, so lasse das Übrige durch ein Haarsieb laufen.
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