Wenn man bei Befolgung der gegebenen Vorschriften bald im Stande sein wird, eine Tafel geschmackvoll herrichten zu können, so erfordert das Tranchieren, namentlich bei Tafel, wenn es sauber und regelrecht geschehen soll, eine größere Übung. An der Tafel wird fast nur noch bei Familien-Mahlzeiten vorgeschnitten. Bei größeren Diners kommen die Speisen gewöhnlich schon zerlegt auf den Tisch, da es nur so möglich ist, die einzelnen Schüsseln geschmackvoll zu garnieren, auch dadurch die großen Pausen, welche das Tranchieren bei Tisch verursachen würde, vermieden werden. Es ist zwar sch.wer ja oft unmöglich, praktische Handgriffe deutlich und verständlich zu beschreiben, es wird jedoch jeder aus den nachstehenden Anleitungen namentlich durch die beigegebenen Zeichnungen einen Begriff von dem zu befolgenden Verfahren bekommen und sich bei einiger Übung bald die erforderliche Geschicklichkeit aneignen können.
Als allgemeine Regel muss vorausgeschickt werden, dass man sich beim Tranchieren einer starken Gabel mit langen Zinken und eines starken scharf geschliffenen Messers bedient, dass darauf zu sehen ist, die Fleischfasern, welche die verschiedenen Muskeln bilden, immer der Quere nach zu durchschneiden und dass man bei Tisch nur so viel von dem Stück zerlegt, als für alle Gäste erforderlich ist, da die geschnittenen Fleischstücke leicht kalt und saftlos werden.
Rinder Schwanzstück
Ein Rinder Schwanzstück, in welchem die Fleischfasern wie der kleine Pfeil in der angegebenen Figur andeutet, der Länge nach neben einander liegen, zerlegt man, indem man das Fleisch bei A anfangend, in einen halben Finger dick etwas schräge Scheiben schneidet, wie in der Zeichnung die Querschnitte von 1 – 3 andeuten. Ist das Stück sehr stark, so teilt man die Scheiben noch durch einen Längenschnitt B – C in zwei Teile. Ganz dasselbe Verfahren wendet man beim Tranchieren eines Filets (Lendenstück), einer Kalbs- oder Wildnuß, einer Rinderzunge und Rinderbrust an, da in diesem Allen die Lage der Fleischfasern wie beim Rinder-Schwanzstück ist, sie auch sämtlich keine Knochen enthalten.
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Das „Illustrierte Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen sowie auch für die feine Küche“ von Ludwig Kurth, Kochlehrer in Berlin erschien 1861 bereits in der 3. Auflage und wurde ein echter Klassiker (1920 bereits die 17. Auflage). Das grundlegende Kochbuch bietet auf nahezu 800 Seiten „von der einfachen Hausmannskost bis zu den feinsten Gerichten“ alles „was die Küche selbst betrifft oder mit ihr zusammenhängt“ (Vorwort). Dieser Kochbuchklassiker beginnt mit dem „Servieren“ und der Einteilung der Schüsseln und endet mit einem „Küchenzettel für Dezember“.
