Man reinige einen großen Hasen, fange das Blut sorgfältig auf, zerschlage die Knochen, zerschneide das Fleisch, jedoch wird der Rücken zurückgelegt, und koche die Kraft von beidem mit 2 bis 3 Pfund Rindfleisch, 3 Loth Zwiebeln, einigen Nelken und Pfefferkörnern, gelben Wurzeln, Suppenkräutern und einigen Schnitten rohen Schinken gehörig aus.
Der Rücken wird mit reichlich Butter und Sahne weich gebraten, in zierliche Stücke geschnitten und mit einigen Fleischklößchen in die Terrine gelegt, vorher aber wird die Sauce nebst dem Blut an die Suppe getan, solche mit bräunlich gebratenem Mehl sämig gemacht, alles durch ein Sieb gerührt, wieder auf’s Feuer gesetzt, mit 1/4 Flasche Portwein einer kleinen Messerspitze Cayenne Pfeffer und dem nötigen Salz nur eben durchgekocht und zu dem übrigen in die Terrine geschüttet.
In Ermangelung des Hasenblutes nehme man etwas Schweineblut. Zum Kochen dieser Suppe gehören in Bezug auf das Kochen des Rindfleisches 3 Stunden.
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Praktisches Kochbuch (1858)
Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:
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