Gute gewöhnliche Fleischbrühe

Eine gute Fleischbrühe erhält man, wenn man eine verhältnismäßige Menge Fleisch im Wasser siedet, je größer die Menge des Fleisches gegen die des Wassers genommen wird, desto besser wird dann die Brühe, auch zeigt die Erfahrung, dass ein Stück Rindfleisch dem andern in dieser Hinsicht vorzuziehen ist und dass selbst unter dem Fleische, das verschieden gemästete Ochsen geben, ein nicht unbedeutender Unterschied bemerkt werden kann. Bereitet man bloß aus Rindfleisch, Wasser und wenig Salz eine Fleischbrühe durch drei- und mehrstündiges Kochen, so ist dieses ganz einfache Fleischbrühe oder gemeine Fleischbrüh, wie sie in der Folge genannt werden wird.

In größern Küchen, an Höfen, in Gasthäusern und da, wo starke Familien sind, fällt vom Geflügel viel ab, welches man reinlich abputzt, mit einem Faden zusammen bindet und entweder mit dem Rindfleisch kocht oder in einem eigenen Topfe, in welchem einfache Fleischbrüh abgegossen worden, nebenbei besonders mitkochen läßt, man legt auch wohl ein Stück Schinken, einen Kalbsknoten und reinliche Knochen, welche vom Braten übergeblieben sind bei und kocht dieses immer neben dem Rindfleisch mit.

Eine Köchin, welche sich einen solchen Bouillon-Topf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten weiß, und hält, wird großes Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr delikate Gemüse damit zubereiten können. Eine jede solche Fleischbrüh nennt man gemischte Fleischbrüh.

Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack alles mit dem Fleische gekochten Gemüses, und vorzüglich der sogenannten Küchenwurzeln; darunter versteht man gelbe Rüben, kleine Rüben (bayerische oder delbar (?) Rüben), Zwiebeln, Schneidzwiebeln (Zwiebelröhren), Porree, Sellerie, Petersilie und Wirsing, Lorbeer, so auch Pfeffer und Ingwer im ungestoßenen Zustande, werden hier ebenfalls bei Bereitung einer kräftigen Fleischbrühe als Gewürze angewendet.

Man nennt dann die Fleischbrühe: Fleischbrühe mit Kräutern, Wurzeln und Gewürz. Sollten einige dieses nicht lieben, so kann man die Wurzeln und Gemüse, nachdem sie sauber geputzt und gewaschen worden sind, in einem besonderen Töpfchen nebenbei kochen, um, wenn es zu andern Sachen notwendig ist, solche bei der Hand zu haben.

Anmerkung: Die hier angegebenen Benennungen der Fleischbrühen kommen bei der Bereitung anderer Speisen wieder vor, deswegen habe ich den Namen derselben etwas auffallend drucken lassen, und wiederhole, dass wenn eine Köchin gute Brühen und Farsen, Fette und dergleichen vorrätig hält, welches ihr bei geregelten Fleische leicht werden wird, sie dadurch ganz Herr über den feinsten Gaumen werden kann. Bei den Fleischspeisen und namentlich bei dem Rindfleisch, wird das Nähere noch angegeben werden, was auf den Wohlgeschmack und Schönheit der Zurichtung des Fleisches selbst Bezug hat.

Weitere Kochideen:

Grundsätzliches zum Fleisch Soweit die Geschichte der Menschen zurückgeht, wird das Fleisch als eines der wichtigsten Nahrungsmittel betrachtet, weil es die Stoffe enthält, aus denen unser Körper zusammengesetzt ist. Bei den Mahlzeiten der Karnivoren, Fleischesser, zum Unterschied von den Vegetariern, Pflanzenessern, bildet das Fleisch stets das Hauptgericht, weshalb die Kochkunst sich am meisten mit diesem Artikel beschäftigt und eine große Mannigfaltigkeit in schmackhaften…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…