Das kräftigste, gebräuchlichste und deshalb am meisten verbrauchte Fleisch ist das Rindfleisch. Man unterscheidet: Ochsenfleisch, Kuhfleisch, Stierfleisch und Bullenfleisch.
- Das erstere, das Ochsenfleisch, ist das vorzüglichste; man nimmt es meist von 3 – 4-jährigen, verschnittenen und gemästeten Tieren, die zartes Fleisch haben und sehr fett werden.
- Das Kuhfleisch ist weniger wert, weil weniger schmackhaft und zart, denn das Fleisch der 3—4jährigen Kühe, welches ebenso vorzüglich wie das junger Ochsen ist, kommt fast nie in den Handel, da die Kuh rentabler ist, wenn sie Milch und Kälber liefert. Werden die Kühe aber jung geschlachtet, so haben sie sicher einen Fehler.
- Das Stierfleisch, wenn jung, ist ein Mittelding zwischen Kalb- und Ochsenfleisch, wird jedoch nicht recht fett, weil die jungen Stiere sich schwer mästen lassen, es ist geringwertiger als Ochsenfleisch.
- Am schlechtesten ist das Fleisch der Bullen oder sog. Brüllochsen, es ist zähe und hat zeitweise einen widrigen, bockartigen Geschmack, woran man erkennen kann, ob man betrogen wurde, wenn man Ochsensfleisch forderte und Bullenfleisch erhielt. Bullenfleisch eignet sich aber zur Herstellung von Wurst, besonders von Kochwurst, besser als Mastrindfleisch, weil es vorzüglich „bindet“.
Junges Rindfleisch gibt saftige Braten, aber schwache Suppen, altes Fleisch ist zähe, saftlos und schwer verdaulich, liefert aber kräftige Suppen. Zarter als das Rindfleisch und doch zu ihm gehörig ist
- das Kalbfleisch von den jungen Tieren, welche nach den ersten 14 Tagen bis 15 Wochen geschlachtet werden. In Deutschland herrscht strichweise noch immer der große Missbrauch, die Kälber zu schlachten, ehe ihr Fleisch reif wird, weshalb bei uns, je jünger das Kalb, desto weniger nährend; in England und Irland schlachtet man Kälber nicht vor 10 Wochen, weshalb dort das Fleisch weit kräftiger und ebenso das Kalbsleder zu Schuhen kräftiger und gesuchter ist. Im Geschmack ist das Fleisch der Saugkälber am besten.
- Gutes Rindfleisch erkennt man an seiner dunkelroten Farbe, seinen zarten Fasern an der Schnittfläche, dem gelblich-weißen, festen Fett und seiner festen Beschaffenheit, die dem Fingerdruck widersteht. Beim Anfassen macht es den Finger kaum feucht.
- Gutes Fleisch hat ein marmoriertes Aussehen, welches von den Verzweigungen des interzellularen Fettes herrührt; das Fett, namentlich das der inneren Organe, ist hart und talgig, niemals feucht, während das Fett von kranken Tieren weich und wässerig ist.
- Gutes Fleisch lässt sich kochen, ohne sehr zusammen zu schrumpfen und ohne dabei einen großen Gewichtsverlust zu haben. Schlechtes Fleisch zieht sich sehr zusammen.
Bei keiner Ware ist das Wort mehr anzuwenden, als beim Fleisch: Wer billig kauft, zahlt teuer, denn er erhält schlechtes und geringwertiges Fleisch.
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