Text von 1894

Butter

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Von Fetten wird die Butter am meisten benutzt, sie besitzt zwar einen etwas geringeren Nahrungswert bis 85 v. H. Fettgehalt, wie andere tierische Fette zeichnet sich aber dafür durch größere Verdaulichkeit aus. Geschmack und Haltbarkeit der Butter ist sehr verschieden und von Fütterung der Mühe und Bereitungsart gleichmäßig abhängig. Die Maibutter ist am aromatischsten, doch weniger haltbar. Die Stoppelbutter vom August bis zum Beginn der Stallfütterung am haltbarsten.

Zur Erhöhung der Haltbarkeit dient das Salzen der Butter, indessen bei zu reichlichem Salzgehalt nimmt die Butter bedeutende Wassermengen bis über 30 v. H. auf während sie nur 15 -18 v. H. halten sollte. Am haltbarsten wird die Butter, wenn man sie auslässt (A 13) doch verliert sie dabei ihr Aroma. Aber auch frische,  gut ausgewaschene Butter hält sich in tadellos reine mit Salicyllösung (1 g in 2 Löffel Spiritus) ausgespülte Steintöpfe fest eingedrückt und mit starkem Salzwasser übergossen, dem einige Eßlöffel Wickersheimer Frischerhaltungsflüssigkeit zugesetzt waren und mit in Essig getränktem Papier überbunden, fast den ganzen Winter durch.

  • Starke Gelbfärbung ist auch bei Maibutter nur durch künstliche Zusätze zu erzielen
  • Durch Fettzusatz verfälschte Butter wird leicht fest oder bröckelig.
  • Zusatz von Kartoffelmehl macht sich auf der Zunge bemerklich, wenn man eine Probe im Munde zergehen lässt.

Als Ersatz der Kuhbutter wird Margarine, die leichtschmelzenden Bestandteile des Rindstalges und Kokosnussbutter vielfach angewandt. Beide enthalten mehr Fett als Kuhbutter, die letztere bis zu 99 v. H. Beide sind in guter Beschaffenheit, wo Sparsamkeit geboten ist, nicht zu verwerfen.

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Butter-Rezepte:

(1894)