Text von 1916

Bröselteig

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Bröselteig. Mürbeteig zu Torten, der sich bröselt, wenn man dazu sehr harte, kalte Butter allmählich unter das Mehl verarbeitet.

(1916)

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Die vegetarische Lebensweise schließt den Genuss aller Fleischspeisen und aller durch das Töten der Tiere gewonnenen Stoffe aus. Sie verlangt in zweiter Linie möglichste Enthaltung von alkoholischen Getränken und lässt nur ausnahmsweise den Genuss von Wein und Bier zu. Wo solche in den Rezepten vorgeschrieben sind, da ist immer ein unverfälschter Landwein (Rhein- oder Moselwein) oder ein leichtes Braunbier (einfaches…

Parmesanconsommé

Parmesanconsommé
Man verrührt 14 Deka Mehl, 1 Schale kalte Milch, gibt 14 Deka Butter hinein und rührt alles auf dem Feuer, bis es dick ist. Dann lässt man es in einem Weidling auskühlen, salzt, gibt 7 Eigelb, 7 Deka geriebenen Parmesan und den Schnee von 7 Eiklar dazu, und kocht das Consommé 1 Stunde in Dunst.

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Man lässt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Es muss gar fein, aber nur gelblich werden. Wasser oder Bouillon, welche man dazu rührt, muss kochend sein. Soll das geschwitzte Mehl zu Fleischsuppe, Hasenpfeffer, Ragout oder Frikassee gebraucht werden, so kann man…