Ist noch gutes Fleisch an einem Hasenbraten, der schon zur Tafel gewesen ist, so wird dies ganz fein gehackt, hinzugegeben: etwa 1/2 Pfund in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, 1 Ei dick frische Butter, 2 Eier, Nelken, Muskat und Salz.
Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt, wovon man erst ein Klößchen in der Suppe aufkochen lässt, um zu sehen, ob sie locker werden, man kann nötigenfalls entweder etwas Wasser oder Weißbrot hinzufügen. Dann wird das Knochengerippe zu kleinen Stückchen gehauen. Zugleich schneidet man für 8 Personen 2 Pfund Rindfleisch kleinwürfelig, macht in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 4 – 5 Zwiebeln, eine Petersilien-, Sellerie- und gelbe Wurzel (Möhren) zu Scheiben geschnitten, nebst 2 – 3 Löffel Mehl braun, lässt dann das Fleisch und zuletzt die Hasenknochen darin rösten, gibt nun so viel Wasser als nötig ist hinzu, auf jede Person etwa 1/2 – 3/4 Maß gerechnet.
Wenn Sauce vom Hasen da ist, kommt sie hinzu. Ist das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, reibt man die Suppe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen, würzt sie mit Salz, Muskat und Nelken, kocht die Klöße darin gar und richtet sie an. In Ermangelung des Hasenfleisches sind auch Schwammklöße sehr gut darin. Zum Kochen gehören 1 1/2 Stunde.
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Praktisches Kochbuch (1858)
Das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis war der Kochbuchklassiker des 19. Jahrhunderts, nach ihrem Tode unter anderem von Luise Holle weiter geführt und mit etlichen Neuauflagen bis in die Neuzeit. Die ursprüngliche Ausgabe von 1844/45 wurde beständig verändert und erweitert auf über 700 Seiten:
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