Text von 1926

Den ersten Rang unter den Fischen nehmen die Lachse oder Salmoniden ein. Dieser große, schöne und außerordentlich wohlschmeckende Fisch gehört zu der Gattung Bauchflosser, hat einen spitzigen Kopf, ein großes Maul mit starken Zähnen, wird bis 2 m lang und bis 25 kg schwer. Rücken und Kopf sind schwärzlich,
die Seiten bläulich, der Bauch silberweiß, Seiten und Bauch sind mit roten Flecken gesprenkelt. Seine Nahrung besteht aus kleinen Fischen, Wasserinsekten und Würmern.

Im ersten Jahre heißt der Lachs Lachskind oder Lachskunze, nach einem Jahr Salmling oder Saibling, wenn er später fett ist Weißlachs, wenn er mager und unansehnlich ist Graulachs, zur Laichzeit Kupferlachs, ein altes Männchen heißt Hakenlachs, wegen des so geformten Unterkiefers; ist er im Meer gefangen, so nennt man ihn Meer- oder Rotlachs; er bewohnt abwechselnd Süßwässer und Seen, indem er im Winter das salzige Element vorzieht, im Sommer das süße Wasser, immer aber kehrt er zu den Stätten zurück, wo er gelebt hat, was wiederholt erprobt ist, er überwindet dabei alle Schwierigkeiten und überspringt oft 1 – 2 m hohe Wehre.

Das Fleisch des Lachses, welcher auch Salm genannt wird, ist rötlich und fett, man genießt es frisch, geräuchert und mariniert. Man unterscheidet den Lachs nach den Gewässern, in denen er gefunden wird, Elblachs, Donaulachs, Weichsellachs u. a. m. Rheinlachse und Weserlachse sind die vorzüglichsten.

Zur Gattung der Lachse gehören auch:

(in Lina Morgenstern, Kochbuch)


Dieser Text in:

(1926)

Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)

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