Kategorie: Lebensmittel

Asche

Zutaten: Asche

Die Asche gehört zur Gattung Lachs. Die Asche laicht im März und April, sieht schwärzlich-grau aus, ist ebenso fein wie die Forelle, aber billiger, weil sie den Transport nicht verträgt und leichter abstirbt. (Lina Morgenstern)

Austern

Austern zu Fleischspeisen und Saucen vorzurichten: Die Austern gibt man erst beim Anrichten zum Frikassee oder in die bestimmte Sauce, weil sie durch das Kochen hart werden. (Praktisches Kochbuch, 1858)

Bouillon

Zutaten: Porree + Rindfleisch + Schwarzwurzeln + Sellerie + Zwiebeln

Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein saftiges Stück Fleisch Rücksicht genommen, so nehme man ein Stück aus der Kluft (Hinterviertel) ohne Fett und Knochen, … Weiterlesen …

Felchen

Zutaten: Felchen

Felchen, Blaufelchen, Sandfelchen und Kropffelchen sind Lachsarten und gehören zu den teuren Fischen. Man pökelt und räuchert sie. (Lina Morgenstern, 1926)

Forelle

Zutaten: Forelle

Die Gattung Forelle: die Lachsforelle oder Meerforelle mit rötlichem Fleisch, das beim Sieden heller wird die Seeforelle oder der Silberlachs, die Maiforelle die Bachforelle, Bergforelle und Steinforelle, welche als die feinste und zarteste betrachtet wird

Kälbermilch

siehe Midder

Krebsklöße

Krebsköpfe

Lachs

Den ersten Rang unter den Fischen nehmen die Lachse oder Salmoniden ein. Dieser große, schöne und außerordentlich wohlschmeckende Fisch gehört zu der Gattung Bauchflosser, hat einen spitzigen Kopf, ein großes Maul mit starken Zähnen, wird bis … Weiterlesen …

Mehlschwitze

Zutaten: Butter + Mehl

Man mach „in einem eisernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Personen einen gehäuften Esslöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhalten.“ In Verbindung mit einer Rinder-Suppe bringe … Weiterlesen …