Hamburger Schnitten

Der Fisch (entgrätete Stücke von Angler, Kabeljau oder Seelachs) wird in Wein und einem Stückerl Butter gekocht. Von diesem Wein wird dann die Sauce gekocht, indem man 6 Deka Butter mit etwas Mehl anlaufen lässt, dies mit dem Wein vermengt und 1/4 Liter sauerem Obers aufkocht und dann eine Messerspitze Krebspasta und eine Handvoll geriebenen Parmesan zugibt und dann noch einmal aufkocht. Der Fisch wird in eine mit Butter ausgestrichene Bratenschüssel geordnet, mit der Sauce übergossen, ringsherum kleine gebackene Kartoffelscheiben gelegt, oben ein Paar Stückchen Hummer über den Fisch gestreut und noch 10 Minuten in der Röhre gebacken.

Weitere Kochideen:

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Fogosch au gratin 1. Fogosch, Schill oder Zander wird roh abgezogen, sorgfältig entgrätet und über Nacht in etwas Weißwein eingelegt, den nächsten Tag in dieser Beize gekocht, zu welcher man nach Geschmack Lorbeerblatt und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel beifügt, dann aus der Beize genommen und kalt gestellt 2. Butter wird am Feuer aufgeschäumt, dann etwas Mehl hineingerührt und nochmals aufgeschäumt; dann fügt…

Nach der Suppe Hinweisung auf Speisen, welche nach der Suppe gegeben werden, doch größtenteils auch als Mittelschüsseln dienen können (Aus D: Fleischspeisen) Rostbeef Nr. 2 Beef à la Mode Nr. 8 Zungen-Ragout Nr. 31 Zungen-Fricassee Nr. 34 Feine Klopps Nr. 24 Gestovte Kalbsbrust Nr. 76 Gedämpfter Winkelbraten Nr. 79 Feines Kalbfleisch-Fricassee Nr. 81 Stettiner Kalbfleisch-Fricassee mit Krebsen Nr. 82 Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzoneren Nr…