Text von 1926

Dämpfen

Dämpfen nennt man das langsame Garkochen von Fleisch, Obst, Gemüse usw. in fest zugedeckten Gefäßen, also mit Zurückhaltung des Dampfes und unter Verwendung von nur wenig Brühe, wobei das Gedämpfte
schmackhafter, weicher und saftiger wird. Man sagt auch statt dämpfen oft dünsten und schmoren.

Dämpfen-Rezepte:

Dieser Text in:

Lina Morgensterns Kochbuch (1926)

Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.

„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“

Weitere Kochideen:

Dünsten

Dünsten. Dämpfen, Schmoren.

Braise

Braise, fette Dämpfbrühe, oder "à la daube" kochen heißt, Fisch oder Fleisch in eine hierzu fertiggestellte Brühe legen und dämpfen. Die Braise lässt sich auch vorrätig am kalten Ort hermetisch verschlossen halten, wenn man sie mit Nierenfett übergießt.

Indische Mullagatawnysuppe mit Gemüse

5 - 6 Gurken und dasselbe Gewicht Kürbis werden geschält, von den Kernen befreit, in Würfel geschnitten, dazu vier in Scheiben geschnittene Äpfel, drei zerschnittene Tomaten und drei Zwiebeln zusammengemischt. Indessen schwitzt man einige Zwiebelscheiben in I00 g Butter, fügt das übrige Gemüse hinzu, dämpft es unter langsamem Umschütteln halbweich, streut zwei gehäufte Esslöffel Currypulver darauf, gießt Kalbfleischbrühe hinzu und…