Rindfleisch Obige Figur gibt eine Idee, wie fast allgemein ein Stück Rind nach dem Schlachten zerlegt wird. Von unten anfangend haben wir zunächst: die Füße, welche nur benutzt werden um das sogenannte Klauenfett daraus zu bereiten. Nach den Füßen kommen die Hessen. Die einzige Art, sie zu verwenden ist, dass man Bouillon daraus zieht, doch ist diese fast immer trübe und…
Dämpfen Dämpfen nennt man das langsame Garkochen von Fleisch, Obst, Gemüse usw. in fest zugedeckten Gefäßen, also mit Zurückhaltung des Dampfes und unter Verwendung von nur wenig Brühe, wobei das Gedämpfte schmackhafter, weicher und saftiger wird. Man sagt auch statt dämpfen oft dünsten und schmoren.
Braune Suppe mit Kohlomelettes Nach Verhältnis der Suppe, die man zu bereiten hat, nimmt man Köpfe schönen Herzkohl, kocht sie in Salzwasser leicht ab, gießt sie dann auf einen Durchschlag und drückt die in Viertel geschnittenen Köpfe mit den Händen rein aus, damit kein Wasser darin bleibt; dann lässt man den Kohl mit 1/4 Pfund Butter in einer Kasserolle solange schmoren, bis er ganz…
