Bouillon

Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein saftiges Stück Fleisch Rücksicht genommen, so nehme man ein Stück aus der Kluft (Hinterviertel) ohne Fett und Knochen, wobei dann weniger nötig ist.

Soll aber das Fleisch nach der Suppe oder als Beilage gegeben werden, so ist ein durchwachsenes Stück vorzuziehen und eignet sich dazu jedes Rippenstück, besonders die Bei- oder Nachbrust.

Das Fleisch wasche man nur mit kaltem Wasser leicht ab und lege es nicht, wie es oftmals geschieht, in Wasser, was nur ein Ausziehen der Kraft zur Folge hat. Darnach klopfe man dasselbe gehörig, wie es bei Fleischspeisen näher angegeben ist. Es verliert das Fleisch durch das Klopfen und wenn’s mit kochendem Wasser auf’s Feuer gefegt wird, eben nicht an Kraft, wird aber bedeutend milder und saftiger.

Beim Aufsetzen des Fleisches gebe man sogleich die nötige Quantität Wasser, dazu weil durch Nachschütten von Wasser die Suppe verliert, sollte man aber durch unvorhergesehene Fälle dazu genötigt sein, so nehme man kein kaltes, sondern kochendes Wasser. Auch muss sofort das Salz dazu gegeben werden. Das Fleisch nimmt nur in der ersten Stunde des Kochens das Salz auf, späteres hinzugeben des Salzes würzt nur die Suppe. Doch sei man bei der Anwendung nicht zu freigebig, es kann wohl etwas zugegeben, nicht abgenommen werden, und eine versalzene Suppe macht der Köchin keine Ehre. Sie zeugt von Unkunde oder Unachtsamkeit.

Auch darf man das gute Abschäumen nicht als Nebensache betrachten. Zu diesem Zwecke ist es notwendig, dass die Suppe auf raschem Feuer zum Kochen gebracht werde, weil gerade dadurch der Schaum sich zusammenzieht, wo derselbe im andern Falle der Bouillon mitgeteilt wird und nicht abgenommen werden kann.

nach Henriette Davidis, um 1850:
Hier die vollständige Anleitung zur „Bouillon“

Weitere Kochideen:

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

Angaben der Portionen Suppenfleisch: Man rechne bei einer großen Gesellschaft zu einer kräftigen Bouillon oder Suppe auf jede Person 1/2 Pfund Ochsen- oder Rindfleisch, bei einer kleineren 3/4 Pfund; Kalbfleisch a´ Person 1/4 Pfund mehr Huhn: Ein gutes Huhn zur Suppe reicht hin für 4 - 5 Personen Fisch: Wenn die Gesellschaft größtenteils aus Herren und das Essen aus einem Hauptgericht Fisch und…

Weitere Kochideen:

Bouillon-Rezepte:

Praktisches Kochbuch (1858)