Zutat: Spargel
Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon
Zutaten: Porree + Rindfleisch + Salz + Schwarzwurzeln + Sellerie + Spargel + Zwiebeln
Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art … Weiterlesen …
Französische Suppe
Zutaten: Blumenkohl + Bouillon + Erbsen + Grüne Bohnen + Möhren + Sellerie + Semmeln + Spargel + Suppenkräuter + Weiße Rüben + Weißkohl + Wirsing
Man blanchiert eine beliebige Menge nudelförmig geschnittener Mohrrüben, Sellerie, weiße Rüben, Weißkohl, Wirsingkohl, grüne Bohnen, Blumenkohl und Spargel. Nachdem dieselben fast weich gekocht sind, tut man sie in die klare kochende Fleischsuppe, fügt einige grüne Erbsen … Weiterlesen …
Frühlingsreissuppe für Genesende
Zutaten: Blumenkohl + Butter + Huhn + Kalbsmilch + Morcheln + Reis + Rindfleisch + Spargel + Tauben
Der in Butter gedünstete Reis wird mit guter Rinds-, Tauben- oder Hühnerbrühe vermischt. In dieselbe legt man geschnittenen Spargel, Blumenkohl, Morcheln, blanchierte und geschnittene Kalbsmilch, gebratenes, klein geschnittenes Fleisch von Tauben, Hühnern oder Kalbfleisch.
Gute Hühner-Suppe
Zutaten: Butter + Huhn + Mehlschwitze + Muskatblüte + Petersilie + Petersilienwurzel + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel + Walnuss
Zu 5 Personen nehme man ein großes, fettes Huhn, welches am vorigen Tage nach A Nr. 5 recht sauber gepflückt, vorsichtig ausgenommen, mit kaltem Wasser gut gewaschen und inwendig durchgespült werden muss, auch etwa 4 Stunde … Weiterlesen …
Hühnerbrühe
Zutaten: Blumenkohl + Huhn + Hühnerherz + Hühnermagen + Klößchen + Nudeln + Schwarzwurzeln + Spargel + Wurzelwerk
Eine alte Henne wird, nachdem sie geschlachtet ist, mit kochendem Wasser gebrüht, gerupft, gesengt, ausgenommen und dressiert (siehe Vorbereitung des Geflügels). Dann setze das Huhn mit drei Liter kaltem Wasser auf, füge den gut gereinigten Magen, … Weiterlesen …
Hühnersuppe für Kranke und Genesende
Zutaten: Blumenkohl + Eier + Huhn + Petersilienwurzel + Reis + Schwammklöße + Spargel
Die Suppe bereitet man wie oben beschrieben und rechnet auf 1/4 altes Huhn 3/4 Liter Wasser, das man bis auf 1/2 Liter einkochen lässt. Außer Petersilienwurzel, Spargel und etwas Blumenkohl kommt kein Grünes an die Suppe, … Weiterlesen …
Hummer-Ragout
Zutaten: Hummer + Spargel
Man schneidet Hummern und Spargel, lässt dies in der Hummersauce heiß werden, aber nicht kochen und richtet in einem Butterteigreifen an.
Kalbfleisch-Suppe
Zutaten: Blumenkohl + Butter + Eier + Kalbfleisch + Meerrettich + Mehl + Muskat + Petersilie + Petersilienwurzel + Portulak + Reis + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel
Das Kalbfleisch wie in Nr 1, nach der Personenzahl doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen mit Wasser und Salz rein abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von … Weiterlesen …
Kalbfleisch-Suppe für Kranke
Zutaten: Eier + Kalbfleisch + Muskat + Petersilie + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel
Es wird dazu ein gutes fleischiges Stück genommen, wie oben mit Wasser und etwas Salz ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb geschüttet, mit Reis, der in kochendem Wasser abgebrüht ist, gar gekocht. Hat man Spargel oder … Weiterlesen …
Klare Rindfleisch-Suppe
Zutaten: Möhren + Petersilienwurzel + Rindfleisch + Schwarzwurzeln + Sellerie + Spargel
Man rechne zu einer kräftigen Suppe bei einer Gesellschaft, wenn die Personenzahl klein ist, auf jede Person 3/4 Pfund, bei einer großen Personenzahl 1/2 Pfund Fleisch. Dasselbe wird mit doppelt so vielem Wasser, als man Suppe … Weiterlesen …