Zutat: Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln, welche im Winter Ersatz für Spargel bieten, werden von der schwarzen Rinde durch Abschaben befreit, das untere Ende wird abgeschnitten und fortgetan. Man schneidet sie in Stücke wie Spargel, legt sie, damit sie nicht schwärzlich werden, ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser, mit Essig vermischt, kocht sie dann in Fleischbrühe oder Wasser weich und behandelt sie sonst wie Spargel bei den verschiedenen Spargelsuppen. (Lina Morgenstern, 1926)
Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon
Zutaten: Porree + Rindfleisch + Salz + Schwarzwurzeln + Sellerie + Spargel + Zwiebeln
Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art … Weiterlesen …
Bouillon
Zutaten: Porree + Rindfleisch + Schwarzwurzeln + Sellerie + Zwiebeln
Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein saftiges Stück Fleisch Rücksicht genommen, so nehme man ein Stück aus der Kluft (Hinterviertel) ohne Fett und Knochen, … Weiterlesen …
Gute Hühner-Suppe
Zutaten: Butter + Huhn + Mehlschwitze + Muskatblüte + Petersilie + Petersilienwurzel + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel + Walnuss
Zu 5 Personen nehme man ein großes, fettes Huhn, welches am vorigen Tage nach A Nr. 5 recht sauber gepflückt, vorsichtig ausgenommen, mit kaltem Wasser gut gewaschen und inwendig durchgespült werden muss, auch etwa 4 Stunde … Weiterlesen …
Hühnerbrühe
Zutaten: Blumenkohl + Huhn + Hühnerherz + Hühnermagen + Klößchen + Nudeln + Schwarzwurzeln + Spargel + Wurzelwerk
Eine alte Henne wird, nachdem sie geschlachtet ist, mit kochendem Wasser gebrüht, gerupft, gesengt, ausgenommen und dressiert (siehe Vorbereitung des Geflügels). Dann setze das Huhn mit drei Liter kaltem Wasser auf, füge den gut gereinigten Magen, … Weiterlesen …
Kalbfleisch-Suppe
Zutaten: Blumenkohl + Butter + Eier + Kalbfleisch + Meerrettich + Mehl + Muskat + Petersilie + Petersilienwurzel + Portulak + Reis + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel
Das Kalbfleisch wie in Nr 1, nach der Personenzahl doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen mit Wasser und Salz rein abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von … Weiterlesen …
Kalbfleisch-Suppe für Kranke
Zutaten: Eier + Kalbfleisch + Muskat + Petersilie + Salz + Schwarzwurzeln + Spargel
Es wird dazu ein gutes fleischiges Stück genommen, wie oben mit Wasser und etwas Salz ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb geschüttet, mit Reis, der in kochendem Wasser abgebrüht ist, gar gekocht. Hat man Spargel oder … Weiterlesen …
Klare Rindfleisch-Suppe
Zutaten: Möhren + Petersilienwurzel + Rindfleisch + Schwarzwurzeln + Sellerie + Spargel
Man rechne zu einer kräftigen Suppe bei einer Gesellschaft, wenn die Personenzahl klein ist, auf jede Person 3/4 Pfund, bei einer großen Personenzahl 1/2 Pfund Fleisch. Dasselbe wird mit doppelt so vielem Wasser, als man Suppe … Weiterlesen …
Panadensuppe à la Maréchal
Zutaten: Butter + Eier + Geflügelbrühe + Klößchen + Krebsschwänzchen + Muskat + Rahm + Salz + Schwarzwurzeln + Semmeln + Spargel
2 – 3 Semmeln werden, nachdem die Rinde derselben abgerieben ist, in Würfel geschnitten, in der Röhre getrocknet und alsdann in einer Kasserolle mit 2 – 3 Liter Geflügelbrühe übergossen; dazu kommt ein Stückchen Butter, ein … Weiterlesen …
Russische Reissuppe mit Huhn
Zutaten: Huhn + Käseklößchen + Möhren + Petersilienwurzel + Piroggen + Reis + Salz + Schwarzwurzeln + Spinat
Ein Suppenhuhn lässt man 2 1/2 3 1/2 Stunden in drei Liter Wasser weich kochen und fügt dabei Salz nach Geschmack, Petersilien- und Schwarzwurzeln und einige Möhren hinzu Nachdem das Huhn weich, nimmt man es heraus, … Weiterlesen …
Schwarzwurzeln
Zutaten: Schwarzwurzeln
Scorzoneren oder Schwarzwurzeln zu reinigen: Man werfe jedes einzelne, gut gereinigte, 2 Zoll lang geschnittene Stück sogleich in’s Wasser, worin man Essig geschüttet oder Mehl gerührt hat – und lasse die Scorzoneren darin liegen, bis man … Weiterlesen …