Zutat: Rindfleisch
Aal-Suppe auf Hamburger Art
Zutaten: Aale + Birnen + Blumenkohl + Dragon + Essig + Majoran + Mehlschwitze + Möhren + Petersilie + Petersilienwurzel + Pfeffer + Pimpinelle + Porree + Portulak + Rindfleisch + Sabei + Salz + Sauerampfer + Sellerie + Sellerieblätter + Thymian + Trittmadam + Zucker
Es werden 2, 3 – 4 Pfund Rindfleisch mit Salz gut ausgeschäumt. Nachdem es 1 Stunde gekocht hat, werden ein Suppenteller voll, zu kleinen Würfeln geschnittene, gelbe Wurzeln (Möhren), halb so viel Petersilienwurzeln, ebenfalls würfelig geschnitten … Weiterlesen …
Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon
Zutaten: Porree + Rindfleisch + Salz + Schwarzwurzeln + Sellerie + Spargel + Zwiebeln
Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art … Weiterlesen …
Beeftea (Fleischtee) für Kranke (in 12 Stunden).
Zutaten: Rindfleisch + Salz
Man schneidet gut gehäutetes Rindfleisch in kleine Würfel, übergießt es in einem Topf oder einer Flasche mit gleichen Gewichtsteilen Wasser, bindet das Gefäß mit einer Blase oder mit Pergamentpapier fest zu und setzt es in einen … Weiterlesen …
Beeftea (Fleischtee) für Kranke (in 3 Stunden)
Zutaten: Rindfleisch + Salz
Man zerschneidet 1 kg mageres Rindfleisch in kleine Würfel, füllt 1/4 Liter kaltes Wasser auf und lässt dies drei Stunden unter oftmaligem Schwenken in verschlossenem Gefäß (Papinscher Topf) unter Zufügung einer Prise Salz langsam kochen, dann … Weiterlesen …
Bohnensuppe
Zutaten: Bohnen + Erbsen + Linsen + Mehl + Natron + Pfeffer + Porree + Rindfleisch + Salz + Sellerie + Sellerieblätter + Zwiebeln
250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen – 1 Prise Natron – 1 Esslöffel Selleriewürfel – 250 g Rindfleisch – 1 Esslöffel Salz – 1 Teelöffel gewiegtes Selleriekraut oder Porree – 1 Prise Pfeffer – 1/2 Esslöffel … Weiterlesen …
Bouillon
Zutaten: Porree + Rindfleisch + Schwarzwurzeln + Sellerie + Zwiebeln
Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein saftiges Stück Fleisch Rücksicht genommen, so nehme man ein Stück aus der Kluft (Hinterviertel) ohne Fett und Knochen, … Weiterlesen …
Bouillon auf französische Art
Zutaten: Butter + Petersilie + Porree + Rindfleisch + Rüben (gelb) + Salami + Schinken (roh) + Sellerie + Zwiebeln
Man nehme auf 6 Personen 1/4 Pfund Butter, bestreiche damit einen hinlänglich großen Kasseroll oder einen Bodenhafen, schneide mageres Rindfleisch 1 1/2 Pfund, ohne es vorher zu waschen in halb fingerdicke Scheiben und lege diese darauf, … Weiterlesen …
Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout
Zutaten: Gelbe Wurzel + Lorbeerblätter + Petersilienwurzel + Rindfleisch + Salz + Schinken + Sellerie + Sommerwurst + Speck + Zwiebeln
Für 12 Personen nimmt man 1/4 Pfund in Scheiben geschnittenen Speck, legt ihn in einen weiß kochenden eisernen Topf, darauf 1/4 Pfund in Scheiben geschnittenen rohen Schinken oder Sommerwurst, 2 Pfund Rindfleisch, ebenfalls zu dünnen Scheiben … Weiterlesen …
Braune Suppe Schüsupp (Jus)
Zutaten: Fleischbrühe + Muskat + Nelken + Nierenfett + Pastinake + Peterling + Petersilie + Pfeffer + Rindfleisch + Rüben (gelb) + Sellerie + Zwiebeln
Schneide einen Vierling (viertel Pfund) sauber gewaschenes, frisches Nierenfett (Griff) zwei Messerrücken dick und lege es auf den Boden eines Fußhafens oder sogenannten Kasserols. Hernach nimm ein Pfund mageres Rindfleisch von einem recht fleischigen, nicht sehnigen … Weiterlesen …
Fleischgelée
Zutaten: Eier + Gelbe Rüben + Huhn + Kalbfleisch + Petersilienwurzel + Rindfleisch + Salz
1 Huhn, 1/2 Kilo Rindfleisch, 1 Kilo Kalbfleisch werden mit 2 Liter Wasser (kalt) angesetzt, gut abgeschäumt, dann Salz, Petersilienwurzel und gelbe Rüben daran getan, das Ganze bis zu 1/2 Liter eingekocht; dann muss die Brühe … Weiterlesen …