Die Bindungsmittel, deren man sich bedient, um eine Suppe seimig (sämig) zu machen, sind Mehlschwitze, Schleim von Reis, Graupen oder Hafergrütze oder Püree von Fleisch, Gemüsen und Hülsenfrüchten. Die einfachste Art ist, die Suppe beim Abkochen mit einigen Eigelben zu binden. Die zur Liaison (Bindung) bestimmten Eigelbe werden mit etwas kalter Milch klar gerührt, worauf man ein wenig Butter und oft auch einen kleinen Strich Muskatnuss hinzufügt. Nun „legiert“ man die Suppe, indem man die Eigelb lebhaft quirlt und dabei die kochend heiße Suppe nach und nach hinzugießt. Sobald die Suppe legiert ist, darf sie nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnen würde.
Muss man sie warm halten, so stellt man sie am besten ins Wasserbad. Fleischbrühe von 1/4 Pfund auf eine Person ist für diese Art Suppen kräftig genug, auch kann man sie beliebig aus Kalb- oder Hammelfleisch, doch ganz entfettet, bereiten. Noch ist zu bemerken, dass man zu den gebundenen Suppen alle bereits beschriebenen Einlagen verwenden kann.
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Lina Morgensterns Kochbuch (1926)
Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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