Text von 1896

Pilze

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Das Reinigen der Pilze:

  • Die Pilze sollen sauber verlesen werden, der Stiel wird bei der Wurzel abgeschnitten.
  • Champignons und andere Schwämme sollten niemals gewaschen werden, ebenso wenig übersotten; es wird ihnen dadurch das feinste Aroma genommen, sie werden fade und zäh.  Das Entfernen der „Fächer“ ist beim Champignon, besonders dem jungen, nicht nötig.
  • Champignons und Steinpilze müssen noch geschlossen und frisch sein, was man leicht erkennt, indem bei frischen das Fleisch hart und weiß, während es bei länger aufbewahrten braun und welk ist. Immer sollen sie vor dem Aufblättern halbiert werden, damit man sieht, ob der Stiel nicht innerlich faul oder wurmig ist.
  • Andere Pilze wäscht man mehrere Male in kaltem Wasser vom Sande rein, legt sie zum Abtrocknen auf einen Durchschlag oder ein reines Tuch, schneidet die Stiele sowie den oberen Rand glatt und zieht nun die Haut ab.
  • Beim Täubling und Gelbchen entfernt man auch die sogenannten Fächer unter dem Hut.
  • Sobald man die Pilze geputzt hat, wirft man sie in eine verzinnte Kasserolle, in welcher sich der mit etwas Wasser verdünnte Saft einer Zitrone befindet, und schwenkt sie öfter um, damit sie recht weiß bleiben.

Weitere Kochideen:

Pilzsuppe
Pilzsuppe Pilzsuppe (von Pfifferlingen, Steinpilzen oder Champignons). Mit einem Stück frischer Butter, einer Messerspitze weißem Pfeffer und etwas gehackter Petersilie wird ein Teller voll Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge, die sauber gewaschen und geputzt sind, mit etwas Salz im eigenen Saft geschmort und gedünstet. Dann wird eine helle Mehlschwitze aus 70 g Butter und zwei Esslöffeln Mehl bereitet, dieselbe mit 1 1/2…

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist
In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Fette zum Küchengebrauch
Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

Pilze-Rezepte:

Dieser Text in:

, (1896)

„Weilhäuser’s Illustriertes Vegetarisches Kochbuch“. 812 vegetarische Rezepte, in der 4. Auflage 1896. „Ein Beweis dafür, dass das Kochbuch Freunde in weiten Kreisen gefunden hat. Als es in erster Auflage erschien, war die vegetärische Lebensweise in Deutschland noch wenig bekannt, und es hat sein  redliches Teil dazu beigetragen, ihr die Bahn zu ebnen.

Jetzt hat der Vegetarismus weite Verbreitung gefunden und ist in alle Schichten der Bevölkerung eingedrungen, in Hütten und Paläste …  ein zuverlässiger Ratgeber für alle, welche vegetarische Speisen zuzubereiten haben, und sie anzuleiten, eine gesunde und schmackhafte Kost herzustellen.“