Text von 1920

Klare Gemüsebrühe

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Möglichst vielerlei Gemüse, wie Mohrrübe, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Kohlrabi, Wirsing- oder Weißkohl, auch Strünke und Blätter, in Scheiben geschnitten, gewaschen und gut abgelaufen, lässt man in Pflanzenfett oder Butter hellbraun anrösten. Man füllt mit 2 l kaltem Wasser auf, gibt etwas Salz hinzu und lässt langsam eine Stunde kochen. Nach Belieben kann man auch einige Tomaten oder etwas Thymian mit kochen. Sodann wird die Brühe durch ein feines Sieb gegossen und mit etwas Tapioka völlig klar gekocht oder
mit einem in kaltem Wasser klar gerührten Eßlöffel Maizena oder Mondamin gebunden. Einige Tropfen Speisewürze vervollständigen die Brühe, die in Tassen oder mit Cinlage in Tellern aufgetragen wird. (Suppeneinlagen s. Nr. 75 bis Nr. 87.)

Von entsprechender Gemüse-, Spargel-, Blumenkohl- oder Pilzbrühe lassen sich auch

  • (1a) klare Spargelsuppe,
  • (1b) klare Blumenkohlsuppe,
  • (1c) klare Pilzsuppe

herstellen. In die kochende Brühe lässt man je Teller 1 Esslöffel Tapioka einlaufen und dies 10—15 Minuten gar ziehen. Man schmeckt mit dem nötigen Salz und einigen Spritzern Speisewürze ab und gibt als Einlage das entsprechende Gemüse: Spargelstücke, Blumenkohlröschen oder weichgedünstete Pilze in Scheiben und reichlich Suppenklößchen nach beliebiger Wahl.