Pilzsuppe

Pilzsuppe (von Pfifferlingen, Steinpilzen oder Champignons). Mit einem Stück frischer Butter, einer Messerspitze weißem Pfeffer und etwas gehackter Petersilie wird ein Teller voll Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge, die sauber gewaschen und geputzt sind, mit etwas Salz im eigenen Saft geschmort und gedünstet.

Dann wird eine helle Mehlschwitze aus 70 g Butter und zwei Esslöffeln Mehl bereitet, dieselbe mit 1 1/2 Liter Wasser, worin reichlich Wurzelwerk verkocht war, zu einer seimigen Suppe gekocht, über die Pilze gegossen, mit zwei Eidottern legiert und über geröstete Semmelwürfel angerichtet.

Nimmt man Pfifferlinge zu dieser Suppe, so werden sie erst blanchiert. Die Champignons und Steinpilze müssen noch geschlossen und frisch sein, was man leicht erkennt, indem bei frischen das Fleisch hart und weiß, während es bei länger aufbewahrten braun und welk ist.

Nachdem man das untere sandige Ende der Stiele abgeschnitten hat, wäscht man die Pilze mehrere Male in kaltem Wasser vom Sande rein, legt sie zum Abtrocknen auf einen Durchschlag oder ein reines Tuch, schneidet die Stiele sowie den oberen Rand glatt und zieht nun die Haut ab. Sobald man die Pilze geputzt hat, wirft man sie in eine verzinnte Kasserolle, in welcher sich der mit etwas Wasser verdünnte Saft einer Zitrone befindet, und schwenkt sie öfter um, damit sie recht weiß bleiben.

Weitere Kochideen:

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