Allgemein
Crevettes
Crevettes (Seekrabbe). Kleine Seekrebse.
Das Servieren
Zutaten: Salz
Das Servieren, welches die Herrichtung der Tafel, das Tranchieren, soweit es bei Tische geschieht, und das Herumgeben der Schüsseln umfasst, gehört eigentlich streng genommen nicht in das Gebiet der Küche, und doch ist dasselbe zum vollständigen … Weiterlesen …
Die wohlerfahrne Krankenköchin
Guillaume-René Lefébure de Saint-Ildephont: Die wohlerfahrne Krankenköchin, oder neues Familien-Kochbuch für Kranke und Genesende, nebst Mitteln zu Schönheits-Essenzen und Schminke fuer Frauenzimmer. (Reutlingen, 1811)
Einleitung zum Illustrierten Kochbuch
Um den Plan, welcher diesem Buche zu Grunde gelegt ist jedem anschaulich zu machen und um das Auffinden der einzelnen Gegenstände zu erleichternm ist es nötig, sich mit nachstehenden Andeutungen genau bekannt zu machen. Der erste … Weiterlesen …
Farce von Kalbfleisch zu Suppen und Ragoutklößen
Zutaten: Butter + Eier + Muskat
1/2 Pfund Kalbfleisch wird mit 2 Loth Mark oder Nierenfett fein gehackt und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat, 4 Loth in kaltem Wasser geweichtes, stark ausgedrücktes Weißbrot und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben … Weiterlesen …
Farce von Mandeln
Zutaten: Butter + Eier + Mandeln + Muskat + Muskatblüte + Sahne
Portion für einen Puter: 6 Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüte, eine Obertasse voll Mandeln mit etwas Wasser nach Nr. 46 fein gestoßen, 2 Obertassen voll geriebenes Weißbrot und etwas gute Sahne werden stark gerührt, … Weiterlesen …
Farce von Rindfleisch
Zutaten: Butter + Eier + Salz + Speck + Zitrone + Zwiebeln
2 Pfund mageres Rindfleisch und 4 Loth Speck, in Ermangelung Nierenfett, werden jedes allein recht fein gehackt und Salz, Zitronenschale, eine geriebene, in Butter durchschmorte Zwiebel, 4 Loth in kaltem Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot und … Weiterlesen …
Farce von Semmel
Zutaten: Butter + Eier + Muskat + Muskatblüte + Petersilie + Salz + Tauben + Zitrone
Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter Muskatblüte oder Zitronenschale, Salz, 3/4 Pfund geriebenes Weißbrot und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieser Portion mit etwas fein gehackter Petersilie vermischt reicht hin, … Weiterlesen …
Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten
Zutaten: Dragon + Eier + Kapern + Salz + Schalotten + Speck + Zitrone
4 Teile Wild ohne Haut und Sehnen oder 6 Teile magres Schweinefleisch wird mit 1 Teil frischen Speck recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenschale, Schalotten, Dragon und Kapern, alles fein gehackt, nebst etwas in … Weiterlesen …
Feiner Gewürz-Extrakt an Ragouts
Zutaten: Ingwer + Knoblauch + Lorbeerblätter + Meerrettich + Muskat + Muskatblüte + Nelken + Pfeffer + Salz + Senfsamen + Walnuss
Die Kerne von 60 Stück reifen Walnüssen legt man einige Minuten in heißes Wasser, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet dieselben und legt sie mit folgenden Gewürzen schichtenweise in einen steinernen Topf: 1 Loth … Weiterlesen …