Allgemein

Braune Butter

Zutaten: Butter

Die Butter setzt man in einem eisernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieselbe so lange, bis sie braun geworden ist. Erst zergeht die Butter, dann steigt sie und wird allmählig braun. Soll etwas darin braun … Weiterlesen …

Crevettes

Crevettes (Seekrabbe). Kleine Seekrebse.

Curry (selbstgemacht)

Zutaten: Koriander + Kurkuma + Pfeffer + Reis

Kerry-Pulver (Curry): 4 Pfund Reis wird in einem Topfe unter fortwährendem Rühren gelb geröstet, mit 2 Loth Kurkuma, 1 Loth Koriander, 1/2 Loth weißem Pfeffer. Alles sehr fein gestoßen, vermischt und in einem verschlossenen Glase aufbewahrt. … Weiterlesen …

Das Servieren

Zutaten: Salz

Das Servieren, welches die Herrichtung der Tafel, das Tranchieren, soweit es bei Tische geschieht, und das Herumgeben der Schüsseln umfasst, gehört eigentlich streng genommen nicht in das Gebiet der Küche, und doch ist dasselbe zum vollständigen … Weiterlesen …

Die wohlerfahrne Krankenköchin

Guillaume-René Lefébure de Saint-Ildephont: Die wohlerfahrne Krankenköchin, oder neues Familien-Kochbuch für Kranke und Genesende, nebst Mitteln zu Schönheits-Essenzen und Schminke fuer Frauenzimmer. (Reutlingen, 1811)

Dragon-Essig

Zutaten: Dragon + Lorbeerblätter + Nelken + Nelkenpfeffer + Pfeffer + Schalotten

Frisch abgepflückte, ungewaschene Dragonblätter gibt man in eine Flasche, füllt sie mit gutem Weinessig und lässt sie fest verkorkt 14 Tage in der Sonne stehen. Dieser Essig gibt dem Salat einen angenehmen Geschmack. Um ihn zu … Weiterlesen …

Eingebrannte Schotensuppe

Zutaten: Butter + Erbsen + Mehlschwitze + Petersilie + Salz + Zucker

Junge Erbsen (50O g) werden mit einer Prise Salz, einem Stückchen Butter, etwas Wasser, zwei Esslöffeln Zucker und einem Bukett Petersilie gedünstet. Dann gießt man siedendes Wasser zu, schwitzt Mehl in Butter und bindet damit die … Weiterlesen …

Eingekochte Kräuter

Zutaten: Basilikum + Butter + Dragon + Lorbeerblätter + Petersilie + Thymian + Zitronenschale

Eine Obertasse voll fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1 bis 2 Lorberblätter werden mit 4 Loth Butter auf’s Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt. … Weiterlesen …

Einleitung zum Illustrierten Kochbuch

Um den Plan, welcher diesem Buche zu Grunde gelegt ist jedem anschaulich zu machen und um das Auffinden der einzelnen Gegenstände zu erleichternm ist es nötig, sich mit nachstehenden Andeutungen genau bekannt zu machen. Der erste … Weiterlesen …

Farce von Kalbfleisch zu Suppen und Ragoutklößen

Zutaten: Butter + Eier + Muskat

1/2 Pfund Kalbfleisch wird mit 2 Loth Mark oder Nierenfett fein gehackt und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat, 4 Loth in kaltem Wasser geweichtes, stark ausgedrücktes Weißbrot und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben … Weiterlesen …