Text von 1926

Morchelsuppe

Zutaten:

Frische oder getrocknete Morcheln, die gehörig gereinigt (d. h. die sandigen Teile abgeschnitten und in kaltem Wasser gut gewaschen) und in kleine Stücke geschnitten sein müssen, werden, ungefähr ein Teller voll, erst blanchiert, dann in 125 g zerlassener Butter gedünstet und mit gehackter Petersilie vermischt; dann
gießt man 2 1/2 – 3 Liter kräftige Fleischbrühe hinzu, lässt darin die Morcheln völlig weich kochen, legiert die Suppe mit 3 – 4 Eidottern und richtet sie über geröstete Semmelschnitten an. .

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Dieses Rezept in:

Lina Morgensterns Kochbuch (1926)

Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.

„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“

Weitere Kochideen:

Morcheln

Getrocknete Morcheln nimmt man vom Faden, setzt sie mit kaltem Wasser auf und lässt sie kochen. Nach dem Kochen gießt man das Wasser davon ab, schüttet sie in eine Schüssel, schneidet ebenfalls das Sandige von den Stengeln ab und die Morcheln selbst einige mal durch. Nachdem sie nochmals in einem Topfe mit Wasser ausgekocht, werden sie wieder in einer Schüssel…

Lattichsuppe

12 Stück Kopfsalat werden von den äußeren Blättern befreit, in kochendem Salzwasser blanchiert, in frisches Wasser gelegt, dann fest ausgedrückt. fein geschnitten und in 125 g Butter einige Minuten gedünstet. Nun gießt man 1/2 Liter kräftige Fleischbrühe darauf, fügt eine ganze Zwiebel, etwas Salz und Muskatnuss hinzu und lässt es auf gelindem Feuer weich dämpfen. Alsdann werden zwei geriebene Semmeln…

Pastete von Morcheln

Gut gesäuberte, mit lauwarmen Wasser wiederholt gewaschene Morcheln werden zerschnitten, und nebst einer feingeschnittenen Zwiebel und ein wenig Salz in zerlassener Butter, seitwärts vom Feuer weich gedünstet. Nun schneidet man etwas gewaschene Petersilie, sowie einige Halme Schnittlauch recht fein und lässt beides noch ein wenig mit den Morcheln dämpfen. Vorher geschälte und gekochte Kartoffeln werden mit Milch zu Brei gerührt,…