Soja von Champignons

Unter den gröberen Sorten, welche zu Soja angewendet werden, ist der Agaricus deliciosus der beste. Man nimmt ihn jedoch so frisch und fest als möglich und benutzt sowohl den Hut als den Strunk. Von beiden zieht man die Haut ab, entfernt die unter dem Hute befindlichen schwammigen Teile von den festen und schneidet das schmutzige Ende des Stengels weg.

Dann nimmt man zu 4 Pfund Champignons, welche nach dem Wiegen gespült und zum Ablaufen auf einen Durchschlag gelegt werden. 1/2 Pfund abgeschälte und klein geschnittene Schalotten, 4 Loth Salz, 1 Loth gröblich gestoßenes Gewürz, bestehend aus 2 Teilen Nelkenpfeffer, 1 Teil Pfeffer, 1/2 Theil Nelken, ferner 12 Lorbeerblätter, eine Hand voll Dragon und Basilikum zu gleichen Teilen klein geschnitten.

Dies alles legt man lagenweiß in einen steinernen Topf und lässt es 2 bis 4 Tage stehen. Dann drückt man die Champignons mit der Hand rein aus, lässt den Saft langsam durch ein sauberes Tuch laufen, setzt denselben auf’s Feuer und lässt ihn langsam wie Sirup einkochen.

In Flaschen gefüllt und verkorkt hält sich dieser Extrakt recht lange und dient dazu, Fleischspeisen und Saucen einen kräftigen und angenehmen Geschmack zu geben, nur muss man ihn, weil er sehr stark ist, teelöffelweise anwenden.

Weitere Kochideen:

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