Feiner Gewürz-Extrakt an Ragouts

Die Kerne von 60 Stück reifen Walnüssen legt man einige Minuten in heißes Wasser, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet dieselben und legt sie mit folgenden Gewürzen schichtenweise in einen steinernen Topf:

1 Loth Muskatblüte, Nelken, Knoblauch, Ingwer, 2 Loth gelben Senfsamen, alles fein gestoßen, den Knoblauch zerschnitten, 4 Loth ganzen weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettich, eine Handvoll Salz, 6 bis 8 Lorbeerblätter.

Dann kocht man 1 Maß guten Weinessig, schüttet ihn darauf. Erkaltet bindet man den Topf zu, setzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2 – 3 Wochen von diesem gewürzreichen Saft kleine Flaschen, verkorkt sie und schüttet wieder gekochten und kalt gewordenen Essig nach, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmt von diesem Extrakt zu einem Ragout für 6 Personen 2 Teelöffel voll statt aller anderen Würze.

Weitere Kochideen:

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Aufbewahren der Lebensmittel Frisches Fleisch hält sich am besten im Winter hängend an einem kalten luftigen Orte, im Sommer um und um mit Brennesseln bedeckt im Keller auf einem Stein. Um beim Einschlachten ein Stück Ochsen oder Rindfleisch zum Braten vollkommen frisch zu erhalten, tunke man es - wie es im Abschnitt W bei den Sauerbraten bemerkt worden - in kochendes Fett und…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…