Rezept: Tunken und Saucen
38 Rezepte gefunden
Austern
Zutaten:
Austern zu Fleischspeisen und Saucen vorzurichten: Die Austern gibt man erst beim Anrichten zum Frikassee oder in die bestimmte Sauce, weil sie durch das Kochen hart werden. (Praktisches Kochbuch, 1858)
Beefty
Zutaten: Fleisch
Ein Kilo besten mageren Fleisches wird, nachdem alle Fettteile abgeschnitten sind, in kleine Würfel geschnitten, in eine Verschlußbüchse gegeben und 4 Stunden im Wasserbade gekocht. Der Saft wird durch ein Tuch geseiht und kalt oder warm … Weiterlesen …
Bierhefe wässern
Zutaten:
Die Hefe wird mit Wasser durchgerührt und durch ein Sieb geschüttet, damit alles Unreine zurückbleibt. Hat sie sich gesenkt, so schüttet man das braune Wasser davon ab und frisches darauf und rührt sie nochmals, wodurch sie … Weiterlesen …
Bouillon auf französische Art
Zutaten: Butter + Petersilie + Porree + Rindfleisch + Rüben (gelb) + Salami + Schinken (roh) + Sellerie + Zwiebeln
Man nehme auf 6 Personen 1/4 Pfund Butter, bestreiche damit einen hinlänglich großen Kasseroll oder einen Bodenhafen, schneide mageres Rindfleisch 1 1/2 Pfund, ohne es vorher zu waschen in halb fingerdicke Scheiben und lege diese darauf, … Weiterlesen …
Braune Butter
Zutaten: Butter
Die Butter setzt man in einem eisernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieselbe so lange, bis sie braun geworden ist. Erst zergeht die Butter, dann steigt sie und wird allmählig braun. Soll etwas darin braun … Weiterlesen …
Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout
Zutaten: Gelbe Wurzel + Lorbeerblätter + Petersilienwurzel + Rindfleisch + Salz + Schinken + Sellerie + Sommerwurst + Speck + Zwiebeln
Für 12 Personen nimmt man 1/4 Pfund in Scheiben geschnittenen Speck, legt ihn in einen weiß kochenden eisernen Topf, darauf 1/4 Pfund in Scheiben geschnittenen rohen Schinken oder Sommerwurst, 2 Pfund Rindfleisch, ebenfalls zu dünnen Scheiben … Weiterlesen …
Braune Suppe Schüsupp (Jus)
Zutaten: Fleischbrühe + Muskat + Nelken + Nierenfett + Pastinake + Peterling + Petersilie + Pfeffer + Rindfleisch + Rüben (gelb) + Sellerie + Zwiebeln
Schneide einen Vierling (viertel Pfund) sauber gewaschenes, frisches Nierenfett (Griff) zwei Messerrücken dick und lege es auf den Boden eines Fußhafens oder sogenannten Kasserols. Hernach nimm ein Pfund mageres Rindfleisch von einem recht fleischigen, nicht sehnigen … Weiterlesen …
Curry (selbstgemacht)
Zutaten: Koriander + Kurkuma + Pfeffer + Reis
Kerry-Pulver (Curry): 4 Pfund Reis wird in einem Topfe unter fortwährendem Rühren gelb geröstet, mit 2 Loth Kurkuma, 1 Loth Koriander, 1/2 Loth weißem Pfeffer. Alles sehr fein gestoßen, vermischt und in einem verschlossenen Glase aufbewahrt. … Weiterlesen …
Dragon-Essig
Zutaten: Dragon + Lorbeerblätter + Nelken + Nelkenpfeffer + Pfeffer + Schalotten
Frisch abgepflückte, ungewaschene Dragonblätter gibt man in eine Flasche, füllt sie mit gutem Weinessig und lässt sie fest verkorkt 14 Tage in der Sonne stehen. Dieser Essig gibt dem Salat einen angenehmen Geschmack. Um ihn zu … Weiterlesen …
Eingekochte Kräuter
Zutaten: Basilikum + Butter + Dragon + Lorbeerblätter + Petersilie + Thymian + Zitronenschale
Eine Obertasse voll fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1 bis 2 Lorberblätter werden mit 4 Loth Butter auf’s Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt. … Weiterlesen …