Seezunge (Soles à la Normande)

Man kocht große Seezungen, lässt sie leicht am Rande des Herdes ziehen, ehe man sie von der Gräte löst und mit folgender Sauce begießt. Man verquirlt 1/4 Liter Fischsud mit etwas sauerem Rahm, etwas Suppe, legiert mit einigen Eigelb, gibt ein Weinglas Weißwein zu, kocht dies am Feuer, bis es dick wird, gibt die Bärte der nachher zum Garnieren benützten Austern, den Saft gedünsteter Champignons und etwas von dem Spargelsaft kondensierten Spargels hinzu, legiert die Sauce, wenn sie zu dünn, oder verdünnt mit Zitronensaft, wenn sie zu dick ist, würzt mit Cayenne-Pfeffer und gießt sie über die angerichteten Filets.

Nun garniert man mit gebackenen Austern, die man wieder in die Schale legt, mit Zitronensaft betropft und in Bröseln paniert, bestreut den Fisch mit Champignons und 4-5 cm langen Spargelstücken, stellt noch auf einen Augenblick in die Röhre, kann noch mit Crevettes oder Scampi garnieren und betropft mit zerlassener Glace.

Weitere Kochideen:

Der Herd Der Hauptteil der Kücheneinrichtung, der Herd, sollte immer so aufgestellt sein, dass er von drei Seiten frei zugänglich ist. Von einem guten Herde kann man verlangen, dass er bei mäßigem Verbrauch von Brennmaterial die ganze Platte möglichst gleichmäßig erhitzt, so dass man wenigstens auf drei Löchern gleichzeitig kochen kann, ferner dass eine einfache Klappenvorrichtung es ermöglicht, die Hitze vorwiegend nach…

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Seezungen-Ragout Die Seezungen werden abgezogen, die Filets von den Gräten abgenommen, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Zitronensaft betropft, in die Pfanne gelegt und mit einem Löffel Suppe begossen. 10 Minuten in heißer Röhre gedünstet. - Nun macht man eine leichte Einbrenne, gießt gute Hummerbutter daran, dazu den Saft von vielen gedünsteten Seezungen, dazu ein Glas Weißwein, lässt eine Sardelle darin…