Text von 1922

Seezunge (Soles à la Normande)

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Man kocht große Seezungen, lässt sie leicht am Rande des Herdes ziehen, ehe man sie von der Gräte löst und mit folgender Sauce begießt. Man verquirlt 1/4 Liter Fischsud mit etwas sauerem Rahm, etwas Suppe, legiert mit einigen Eigelb, gibt ein Weinglas Weißwein zu, kocht dies am Feuer, bis es dick wird, gibt die Bärte der nachher zum Garnieren benützten Austern, den Saft gedünsteter Champignons und etwas von dem Spargelsaft kondensierten Spargels hinzu, legiert die Sauce, wenn sie zu dünn, oder verdünnt mit Zitronensaft, wenn sie zu dick ist, würzt mit Cayenne-Pfeffer und gießt sie über die angerichteten Filets.

Nun garniert man mit gebackenen Austern, die man wieder in die Schale legt, mit Zitronensaft betropft und in Bröseln paniert, bestreut den Fisch mit Champignons und 4-5 cm langen Spargelstücken, stellt noch auf einen Augenblick in die Röhre, kann noch mit Crevettes oder Scampi garnieren und betropft mit zerlassener Glace.


Dieses Rezept in:

(1922)

Die kultivierte Küche – 572 erprobte Rezepte. von Marie Bondy-Bondrop (Prag): „Dieses Kochbuch erschien zum ersten mal im Jahre 1916. Der ganze Ertrag des Erlöses war der Kriegsfürsorge gewidmet. Damals war die Herstellung nach meinen Rezepten schwierig, heute war es die Herstellung des Buches selbst. „