Fischfond Archive - Das Kochbuch

Einfache Fischsuppe

Zutaten: Butter + Fische + Fischfond + Petersilie + Semmeln + Wurzelwerk

Man röstet in 100 g Butter verschiedenes klein geschnittenes Wurzelwerk bräunlich, fügt die in Stücke geschnittenen, ausgegräteten Fische hinzu und lässt es dämpfen, bis alles gar ist. Dann vermischt man es mit der Fischbrühe, die man … Weiterlesen …

Seezunge (Soles à la Normande)

Zutaten: Austern + Brösel + Cayenne-Pfeffer + Champignons + Eier + Fischfond + Krabben + Saure Sahne + Scampi + Seezunge + Spargel + Zitrone

Man kocht große Seezungen, lässt sie leicht am Rande des Herdes ziehen, ehe man sie von der Gräte löst und mit folgender Sauce begießt. Man verquirlt 1/4 Liter Fischsud mit etwas sauerem Rahm, etwas Suppe, legiert … Weiterlesen …

Vegetarisch und Vegan:

Dampfnudeln

In eine Schüssel gibt man anderthalb Maß feines Mehl, nimmt einen Schoppen lauwarme Milch, zwei Löffel gute Hefe und macht daraus in der Mitte des Mehles ein Dämpfel, worauf man es eine Stunde an einem warmen...

Rotweinsuppe

1/2 Flasche Rotwein, 1/2 Flasche Wasser, Zucker, Nelken, ein Esslöffel geriebenes Schwarzbrot werden unter fleißigem Umrühren gekocht und mit zwei Eidottern abgezogen. Variante: Weinsuppe mit Korinthen und Sago. Die im vorigen Rezept beschriebene Suppe wird mit...

Klare Gemüsebrühe

Möglichst vielerlei Gemüse, wie Mohrrübe, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Kohlrabi, Wirsing- oder Weißkohl, auch Strünke und Blätter, in Scheiben geschnitten, gewaschen und gut abgelaufen, lässt man in Pflanzenfett oder Butter hellbraun anrösten. Man füllt mit 2 l...

Buttermilchsuppe

2 1/2 Liter frische Buttermilch quirlt man mit einem Esslöffel voll Mehl klar, lässt sie unter fortwährendem Rühren aufkochen und fügt ein Stück Zimt, Zitronenschale und 100 g Zucker hinzu. Vor dem Anrichten wird die Suppe...

Geröstete Braunmehlsuppe

Man röstet unter fortwährendem Rühren vier Esslöffel gutes Weizenmehl in einer Kasserolle über dem Feuer hellbraun, gießt zwei Liter Milch hinzu, rührt dies glatt, schmeckt die Suppe mit Zucker, Vanille oder Gewürz ab, lässt sie eine...