(1926)

Weitere Kochideen:

Soles oder Zander garniert

Soles oder Zander garniert
Die Solets werden in Filets geteilt und gebraten, auf die Schüssel geordnet, der Schill in kleine Stücke geteilt, mit einer rosa gefärbten Hollandaise übergossen und dann mit Streifen von Kaviar, Crevettes oder Krebsschweifen, Champignons und grünen Erbsen garniert; vorher wird ein Kranz von Kartoffelduchessemasse um die Schüssel gespritzt.

Turbot mit Hummersauce

Turbot mit Hummersauce
Der Turbot wird gekocht, auf die Schüssel gelegt, und auf dem Fisch ein Ragout von Hummern, Crevettes, Champignons und Trüffeln in Kranz- oder Halbmondform angerichtet. Der Fisch muss in kaltem Wasser angesetzt werden und langsam kochen, da er bei zu schnellem Kochen in heißem Wasser zerfällt, und wird mit Hummersauce serviert.

Krabbensuppe

Krabbensuppe
Etwa 100 kleine Seekrebse dieses Namens, zur Gattung der Krabben gehörend, werden wie die Hummern mit kochendem Wasser getötet und mit ein wenig Wein, Pfeffer und einer Prise Paprika gekocht, dann aus der Brühe genommen, die Schwänze ausgebrochen und beiseite gestellt, während man die Leiber im Steinmörser zerstößt und noch eine Stunde in der Krevettenbrühe kocht, die man dann durchseiht.…