Seezungen-Ragout

Die Seezungen werden abgezogen, die Filets von den Gräten abgenommen, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Zitronensaft betropft, in die Pfanne gelegt und mit einem Löffel Suppe begossen. 10 Minuten in heißer Röhre gedünstet. – Nun macht man eine leichte Einbrenne, gießt gute Hummerbutter daran, dazu den Saft von vielen gedünsteten Seezungen, dazu ein Glas Weißwein, lässt eine Sardelle darin aufwallen und verkocht das Ganze; sollte die Sauce zu dick sein, gießt man etwas Suppe an; zuletzt wird die Sauce passiert, mit Zitronensaft gewürzt und mit Eidottern legiert; dann gibt man das Hummerfleisch und die Champignons in die Sauce, legt die Filets auf die Schüssel, gießt die Sauce darüber und garniert mit Butterteig.

Weitere Kochideen:

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Seezunge (Soles à la Normande) Man kocht große Seezungen, lässt sie leicht am Rande des Herdes ziehen, ehe man sie von der Gräte löst und mit folgender Sauce begießt. Man verquirlt 1/4 Liter Fischsud mit etwas sauerem Rahm, etwas Suppe, legiert mit einigen Eigelb, gibt ein Weinglas Weißwein zu, kocht dies am Feuer, bis es dick wird, gibt die Bärte der nachher zum Garnieren benützten…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…