(1926)

Weitere Kochideen:

Demi-Glace

Demi-Glace
Demi-Glace· Halbgefrorenes. Eine Art Eisspeise mit Schlagsahne und irgendeinem Zusatz, welcher den Geschmack geben soll, wie Vanillezucker, frisches Erdbeernus, zerbröckelte Makronen usw

Farce

Farce
Farce (Fülle, Füllsel). Ein fein gewiegtes oder gehacktes Gemisch von Fleisch, Leber, Fett, Eiern, Pilzen, Sardellen, Gemüsen, Kräutern und Gewürz zur Füllung oder zur Bereitung von Klößen, Pasteten, Fischen und Geflügel

Seezunge (Soles à la Normande)

Seezunge (Soles à la Normande)
Man kocht große Seezungen, lässt sie leicht am Rande des Herdes ziehen, ehe man sie von der Gräte löst und mit folgender Sauce begießt. Man verquirlt 1/4 Liter Fischsud mit etwas sauerem Rahm, etwas Suppe, legiert mit einigen Eigelb, gibt ein Weinglas Weißwein zu, kocht dies am Feuer, bis es dick wird, gibt die Bärte der nachher zum Garnieren benützten…