Zutat: Hummer
Hamburger Schnitten
Zutaten: Angler + Butter + Hummer + Kabeljau + Kartoffeln + Krebspaste + Mehl + Parmesan + Seelachs
Der Fisch (entgrätete Stücke von Angler, Kabeljau oder Seelachs) wird in Wein und einem Stückerl Butter gekocht. Von diesem Wein wird dann die Sauce gekocht, indem man 6 Deka Butter mit etwas Mehl anlaufen lässt, dies … Weiterlesen …
Homard á l’americaine
Zutaten: Butter + Cayenne-Pfeffer + Eier + Estragon + Hummer + Kerbel + Kognak + Lorbeerblätter + Olivenöl + Schalotten + Thymian + Tomaten + Weisswein + Zwiebeln
Zwei frische weibliche Hummern werden auf ein Brett gelegt, der Schwanz gestreckt und mit einem scharfen Messer in 3 cm lange Stücke geteilt. Den Leib schlägt man in Hälften, nimmt die Eier ab, und bricht die … Weiterlesen …
Hummer-Ragout
Zutaten: Hummer + Spargel
Man schneidet Hummern und Spargel, lässt dies in der Hummersauce heiß werden, aber nicht kochen und richtet in einem Butterteigreifen an.
Hummerkotelettes
Zutaten: Bouillon + Butter + Champignons + Erbsen + Hummer + Kalbsbries + Kaviar + Krebse + Mehl + Paprika + Pfeffer + Salz + Zitrone
Zwei Kalbsbrieseln werden gekocht, 6 kleinere Hummer oder 30-40 kleinere Krebse oder etwas Büchsenhummer werden in Salzwasser gekocht, die Scheren der Krebse zum Garnieren verwendet, die Schwänze ausgeschält und mit dem Bries würflig geschnitten. Das Übrige … Weiterlesen …
Hummersuppe (englisch)
Zutaten: Butter + Cayenne-Pfeffer + Fleischbrühe + Hummer + Karotten + Kräuter + Möhren + Reismehl + Salz + Sellerie + Weisswein + Zitronenschale + Zwiebeln
Das Fleisch eines frisch abgekochten Hummers wird ausgebrochen, in Scheiben geschnitten und beiseite gestellt; man zerlässt 70 g frische Butter, schwitzt klein geschnittene Mohrrübe, Zwiebel, Sellerie, Karotten, ein Kräuterbündchen und klein gehackte Zitronenschale fünf Minuten darin, … Weiterlesen …
Hummersuppe mit Milch
Zutaten: Hummer + Milch
Man bereitet dieselbe wie die vorige „Englische Hummersuppe„, nur lässt man sämtliche Gewürze, Suppengrün, Zwiebeln fort und verkocht die Schalen mit Milch.
Seezunge (Soles mit Hummer-Ragout)
Zutaten: Cayenne-Pfeffer + Fischessenz + Grüner Spargel + Hummer + Hummerbutter + Liebigs Fleischextrakt + Mehl + Rotwein + Sahne + Salz + Seezunge + Weisswein + Worcestersauce
3 große Soles werden auf Butter rasch abgebraten, in Kranzform um einen Hügel von grünem Spargel angerichtet. 2 gekochte Hummern werden ausgelöst und das Fleisch in Stücke geschnitten. Von den Schalen und dem Innern wird Hummerbutter … Weiterlesen …
Seezunge (Soles mit Makkaroni und Hummersauce)
Zutaten: Hummer + Makkaroni + Seezunge
Die Soles werden zu Schlupfen zusammengelegt, gebraten und in 2 Reihen auf die mit gut abgetropften Makkaroni belegte Schüssel geordnet, dazwischen ein Streifen Hummer-Ragout wie bei „Seezunge mit Hummer-Ragout„
Soles mit Spinat
Zutaten: Bèchamel + Butter + Champignons + Crevettes + Eier + Hummer + Krebse + Milch + Parmesan + Pfeffer + Salz + Seezunge + Semmeln + Spinat
Von 3 Seezungen macht man schöne Filets, legt diese für 1 Stunde in Milch und überkocht sie dann kurz im Sud der Gräten. — 1/2 Kilo fein gehackten, gekochten Spinat verrührt man mit einem Stück guter … Weiterlesen …
Turbot à la diplomate
Zutaten: Champignons + Hummer + Nudeln + Scampi + Schlagobers + Seezunge + Turbot
Ein der Länge nach geteilter Turbot ohne Kopf wird gekocht, dann eine in Dunst gekochte Fisch- oder Hummerfarce — mit ungeschlagenem Schlagobers — zwischen die beiden Fischfilets, aus denen man die Gräten entfernt hat, geschoben und … Weiterlesen …