Fogosch au gratin

1. Fogosch, Schill oder Zander wird roh abgezogen, sorgfältig entgrätet und über Nacht in etwas Weißwein eingelegt, den nächsten Tag in dieser Beize gekocht, zu welcher man nach Geschmack Lorbeerblatt und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel beifügt, dann aus der Beize genommen und kalt gestellt

2. Butter wird am Feuer aufgeschäumt, dann etwas Mehl hineingerührt und nochmals aufgeschäumt; dann fügt man etwas von der Fischbrühe, gutes, saueres Obers, etwas Weißwein, Sardellenbutter, etwas Parmesan und Zitronensaft zu; die Sauce muss pikant schmecken, kann auch mit Eigelb legiert werden und wird kalt gestellt.

3. Die Gratinschüssel wird mit Butter ausgestrichen, die Hälfte der Béchamelsauce hineingegossen, der Fisch hinein geordnet, die andere Hälfte der Sauce darauf gegossen, sehr reichlich Parmesan darauf gestreut,
etwas geschnittene, in Zitronensaft gedünstete Champignons daran getan und frische Butter darauf getropft;
vor dem Servieren wird der Fisch 1/4 Stunde in der Röhre gebacken.

Weitere Kochideen:

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem nur Suppen gekocht werden. Vorzüglich sind dazu glasierte oder auch gut verzinnte Kochgeschirre zu empfehlen, hat aber das Zinn etwas gelitten, so erhält die Bouillon eine Art von Kupfergeschmack und ist zugleich der Gesundheit sehr nachteilig. Das Fleisch zur Suppe ist am besten ganz frisch. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon…