Das Gerippe und Abfälle vom Reh-, Hirsch- oder Hasenbraten werden tags vor Gebrauch zerhackt, mit entsprechender Menge kaltem Wasser in einem Papinschen Schraubtopf zurückgestellt, zeitig am folgenden Tag auf den Herd und ins Kochen gebracht, verschäumt, gesalzen, reichlich Wurzelwerk, zwei Nelken, einige Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, einige Trüffelabfälle zugefügt, zugeschraubt, langsam
sechs Stunden ohne Unterbrechung gekocht. Hat man der Portionen wegen, auf welche man Rücksicht zu nehmen hat, viel Wasser auf die Knochen gefüllt, so ist es rätlich, noch vorrätigen Soßenfond, einige Löffel Jus oder einen Teelöffel Fleischextrakt mit durchkochen zu lassen.
Vor dem Gebrauch wird die Brühe durchgegossen und entfettet. Von einigen -Löffeln Mehl, gutem Bouillonfett oder Butter wird eine braune Mehlschwitze bereitet, mit der Wildbrühe aufgefüllt, noch 10 bis 20 Minuten gekocht, ein Esslössel Madeira oder Sherry hinzugefügt, mit 1 – 2 Eigelben legiert, angerichtet. Dazu geröstete Semmelwürfel gegeben.
