3 Pfund Rindfleisch, 1 Huhn, 1 Pfund Kalbfleisch, 1/2 rohen Schinken, 3 Schalotten, 1 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 4 l Wasser, Salz.
Den Schinken schneidet man in Würfel und setzt ihn mit den ganzen Schalotten zu einem Stückchen Butter in einem irdenen Topfe auf gelindes Feuer, lässt selbiges eine halbe Stunde dünsten, aber so, dass es weiß bleibt und gibt es zur Suppe. Die beiden Brühen werden sorgfältig vom Bodensatze durch leises Abgießen befreit und zu allen Arten Suppen benutzt. Das recht frische Rindfleisch so wie das Kalbfleisch wird so schnell wie möglich mit kaltem Wasser abgewaschen, damit es nichts von seiner Kraft verliert, in acht bis zehn Stücke geschnitten oder noch besser nach seinen Muskeln geteilt, damit die Suppe klar kocht. Die alten Hühner, nachdem dieselben gehörig gereinigt, ausgenommen und ausgewässert sind, werden nach ihren Gliedern in 6 Stücke zerlegt.
Das genannte Fleisch mit den Hühnern wird dann am besten in einem fest verschlossenen emaillierten oder Blechtopfe mit dem gehörigen Salze und kaltem weichem Wasser zu Feuer gesetzt und beständig so gelinde gekocht wie möglich, gut ist es wenn die Bouillon immer nur von einer Seite kocht und mit einem Blechschäumer der Schaum abgenommen, so lange sich welcher zeigt.
Hat die Bouillon nun drei Stunden gekocht und ist während dieser Zeit das Fett öfter abgeschöpft, so gießt man sie durch ein Haarsieb in einen irdenen für immer dazu bestimmten Topf. Auf das Fleisch wird nun noch 1 bis 2 Kannen kochendes Wasser gegeben, nebst den Suppenkräutern. Hat diese Bouillon 1 bis 2 Stunden leise gekocht, so gießt man dieselbe wie die erstere durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf, setzt das Fleisch zum dritten Male mit Wasser wieder zu Feuer und lässt es noch einige Stunden kochen.
Will man das Rindfleisch nach der Suppe oder als Beilage zum Gemüse geben so nimmt man dazu am besten ein Schwanzstück, Bratrippenstück oder die Nachbrust von einem wenigstens zwei bis drei Tage vorher geschlachteten jungen Ochsen, setzt es mit kochendem Wasser, wodurch es saftiger bleibt und dem gehörigen Salze in einem nicht zu großen verschlossenen Topfe zu Feuer, gibt den etwaigen vorhandenen Abfall von Kalbs-, Schweins- oder Hammel-Karbonade, so wie den wie schon bei der vorhergehenden Bouillon erwähnten, gar gedünsteten Schinken und Schalotten dazu und läßt alles, nachdem es gehörig genug geschäumt ist, 4 bis 5 Stunden langsam von einer Seite kochen. Ist das Fleisch mürbe genug, so nimmt man es aus der Bouillon, legt es in eine flache Kasserolle oder irdene Kumme, schöpft alles Fett nebst etwas Bouillon darauf streut nach Verhältnis Salz auf das Fleisch, legt einen Bogen Papier darüber, begießt das Fleisch mit der darunter befindlichen Brühe von Zeit zu Zeit, deckt es fest mit einem Deckel zu und hält es bis zum Anrichten auf der Platte oder auf andere Art warm.
