Die Fleischbrühe zu ersetzen und dem Gemüse den nötigen Wohlgeschmack zu verleihen, benutzt man eine Abkochung von 1/2 Selleriekopf, etlichen Sellerieblättern, 1 Stück Porree, 1 großen Pastinakwurzel, 2 – 3 gelben Rüben, 2 – 4 Petersilienwurzeln nebst Petersilienblättern, und, wenn man’s zur Hand hat, einigen Stücken Schwarzwurzel,1 kleinen Wirsingherz, 1 – 2 zarten Kohlrabi, 5 – 6 Spargel und 1 Zwiebel.
Setzt man noch beim Kochen die Schale einer roten Zwiebel bei, erhöht dies die Farbe. Die gesottenen Gemüse kann man zum Garnieren, etwa einer Erdäpfelspeise, verwenden, oder, fein aufgeschnitten, mit etwas Salz, Öl und Zitronensaft als Salat herrichten. Man gießt die Abkochung durch ein Haarsieb und erhält eine schöne Kraftbrühe.
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„Weilhäuser’s Illustriertes Vegetarisches Kochbuch“. 812 vegetarische Rezepte, in der 4. Auflage 1896. „Ein Beweis dafür, dass das Kochbuch Freunde in weiten Kreisen gefunden hat. Als es in erster Auflage erschien, war die vegetärische Lebensweise in Deutschland noch wenig bekannt, und es hat sein redliches Teil dazu beigetragen, ihr die Bahn zu ebnen.