Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Suppe von Linsenmus mit Rebhühnern
Zutaten: Butter + Jus + Linsen + Rebhuhn + Semmeln + Wurzelwerk + Zwiebeln
Suppe von Linsenpüree (Mus) mit Rebhühnern: Ein Rebhuhn brät man in Butter weich, schneidet das Fleisch davon in feine, 2 cm lange Streifen, stößt die Knochen, kocht sie in der Fleischbrühe und gießt diese durch ein … Weiterlesen …
Suppe von Midder (Kalbsmilch)
Zutaten: Butter + Eier + Kalbsmidder + Mehl + Muskat + Muskatblüte + Petersilie
Das Midder wird nach A Nr. 18 vorgerichtet, zu kleinen Würfeln geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht, dann mit etwas fein gehackter Petersilie, Muskatblüte und Eidottern abgerührt. Auch für … Weiterlesen …
Suppe von übriggebliebenem Hasenbraten
Zutaten: Butter + Eier + Gelbe Wurzel + Hase + Mehl + Muskat + Nelken + Petersilienwurzel + Roher Schinken + Salz + Sellerie + Weißbrot + Zwiebeln
Ist noch gutes Fleisch an einem Hasenbraten, der schon zur Tafel gewesen ist, so wird dies ganz fein gehackt, hinzugegeben: etwa 1/2 Pfund in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, 1 Ei dick frische Butter, 2 Eier, … Weiterlesen …
Suppe von zu hart gewordenen Erbsen
Zutaten: Erbsen + Fleisch + Mehlschwitze + Petersilie + Salz
Diese lassen sich am besten zur Suppe benutzen. Man legt sie mit einem guten Stück Butter und weichem kochendem Wasser auf’s Feuer, lässt sie weich kochen und rührt sie durch ein Sieb. Die Brühe bringt man … Weiterlesen …
Suppenbiskuit
Zutaten: Butter + Eier + Mehl + Zucker
100 g Butter und vier Eidotter werden mit 100 g Zucker und sechs Löffeln Mehl nach einer Seite 1/2 Stunde glatt gerührt, dann den Schnee von den vier Eiern darunter gemischt. Sodann formt man das Biskuit … Weiterlesen …
Suppennudeln
Zutaten: Eier + Milch + Salz + Weizenmehl
20 Esslöffel Weizenmehl schüttet man auf das Backbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, schlägt zwei ganze Eier hinein, fügt eine Prise Salz, etwas Milch hinzu und mischt diesen Teig so lange mit einem Löffel, bis … Weiterlesen …
Tauben-Suppe für Kranke
Zutaten: Blumenkohl + Eier + Erbsen + Möhren + Spargel
Die Bouillon wird nach Nr. 1 gekocht, feine Perlgerste oder Reis hineingegeben, auch werden wohl einige junge Wurzeln, Möhren und junge entschotete Erbsen oder 1/2 Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder etwas Blumenkohl, letzerer vorher abgekocht, … Weiterlesen …
Taubensuppe für Kranke und Genesende
Zutaten: Nudeln + Tauben
Zu dieser nimmt man eine alte Taube, die man langsam kochen lässt und wie die Hühnersuppe behandelt. Man füllt die Suppe dann über das recht fein geschnittene Taubenfleisch und recht weich gekochte Fadennudeln.
Teltower Rübensuppe.
Zutaten: Butter + Kümmel + Semmeln + Teltower Rübchen + Wasser + Zucker
500 g Teltower Rüben gut gereinigt, in gebräunter Butter, Zucker und Wasser recht mürbe gekocht. Eine halbe Semmel in Scheiben trocken geröstet, in der Rübenbrühe erweicht, mit dieser und der Hälfte der Rüben durch ein Sieb … Weiterlesen …
Tomatensuppe
Zutaten: Mehlschwitze + Salz + Saure Sahne + Tomaten + Zucker
Etwas Suppengrün wird in Butter gedünstet, dann gibt man frische Tomaten dazu, oder Tomatenpüree, doch muss letzteres eine Minute dünsten. Inzwischen bereitet man eine lichtgelbe Einbrenn, gibt sie zu den Tomaten, ebenso Salz, einen Kaffeelöffel Zucker, … Weiterlesen …