Wörterbuch Archive - Seite 8 von 14

Entremets

Entremets (Zwischenschüssel) Leichte Zwischengerichte, welche nach dem Braten oder vor dem Dessert bei Hauptmahlzeiten aufgetragen werden.

Escalope

Escalope (Rundschnittchen, Schnitzel). Kleine Fleischscheiben.

Essenz

Essenz (Geist, Auszug). Jeder konzentrierte verdichtete Auszug aus pflanzlichen oder tierischen Stoffen, den man durch Einkochen erzeugt und zur Würze verwendet

Etoussade

Etoussade heißt, Schmorfleisch in Dampf, d. h. unter Topfverschluß kochen

Fanchonette

Fanchonette (Rahmtörtchen). Feine französische Cremetörtchen.

Färben

Färben. Einer Speise durch Mischung unschädlicher Ingredienzien die gewünschte Farbe geben, z. B. durch gebrannten Zucker bräunen, durch Spinatsaft grün machen, durch Kochenille rot usw.

Farce (Fülle, Füllsel). Ein fein gewiegtes oder gehacktes Gemisch von Fleisch, Leber, Fett, Eiern, Pilzen, Sardellen, Gemüsen, Kräutern und Gewürz zur Füllung oder zur Bereitung von Klößen, Pasteten, Fischen und Geflügel

Farferl

Fasrferl: Österreichischer Ausdruck für eine Suppeneinlage von Mehl

Fassonieren

Fassonieren. Eine abgerundete Form geben.

Vegetarisch und Vegan:

Pastete von Morcheln

Gut gesäuberte, mit lauwarmen Wasser wiederholt gewaschene Morcheln werden zerschnitten, und nebst einer feingeschnittenen Zwiebel und ein wenig Salz in zerlassener Butter, seitwärts vom Feuer weich gedünstet. Nun schneidet man etwas gewaschene Petersilie, sowie einige Halme...

Spargelsuppe (Drei Arten)

Vom Spargel zieht man die äußere Schale vom Kopf nach unten dünn ab, kocht ihn, in Stücke zerschnitten, in gesalzenem Wasser weich, fügt ein Stückchen Butter und etwas Zucker hinzu, bindet die Suppe mit einer hellen...

Mandelkaltschale

125 g süße und sechs bittere Mandeln werden fein gerieben, in zwei Liter Milch mit 80 g Zucker auf gelindem Feuer verkocht, mit Vanillezucker gewürzt, mit zwei Eidottern gebunden und, wenn die Suppe abgekühlt ist, auf...

Biersuppe mit Kümmelbrot

Man kocht süßes Braunbier mit geriebenem Brot und etwas Kümmel dicklich, fügt eine Prise Salz, ein Stückchen Butter und etwas Zucker hinzu, röstet Brotscheiben und gießt die Suppe darüber.

Pilzsuppe

Pilzsuppe (von Pfifferlingen, Steinpilzen oder Champignons). Mit einem Stück frischer Butter, einer Messerspitze weißem Pfeffer und etwas gehackter Petersilie wird ein Teller voll Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge, die sauber gewaschen und geputzt sind, mit etwas Salz...