Text von 1926

Etoussade

|

Etoussade heißt, Schmorfleisch in Dampf, d. h. unter Topfverschluß kochen

(1926)

Weitere Kochideen:

Abrühren

Abrühren
Abrühren heißt entweder zu einem Kuchenteig alle Bestandteile nach und nach unter fortwährendem Rühren ineinander mengen. Zuerst Butter zu Schaum, dann die Eier, das Mehl, die Hefe, den Zucker, die Gewürze usw. Oder eine Soße oder Creme bis dicht ans Kochen rühren, um sie gar zu machen.  

Abschäumen

Abschäumen
Abschäumen heißt das Abschöpfen des Schaumes beim Kochen von Fleisch, , Zucker usw.

Abquirlen

Abquirlen
Abquirlen oder Absprudeln heißt das Binden oder Legieren der Suppen und Soßen mit Eidotter oder Eidotter mit Mehl, um sie seimiger zu machen. Auf ein Ei rechnet man einen Löffel Mehl, einen Löffel Milch oder Wasser, tut jedoch das Mehl erst nach und nach zu. Ist alles gut durcheinander gequirlt, so gießt man es unter fortwährendem Quirlen an die kochende…