Text von 1926

Epanade

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Epanade. Spanische Pastete.

(1926)

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1 Pfund Kalbfleisch, ½ Pfund Speck und eine halbe Gänseleber werden fein gehackt, dazu gibt man ebenfalls ein Stück Weißbrod in weißem Wein geweicht, ¼ Pfund Sardellen, 1–2 Unzen Kapern, die Schale einer Zitrone, eine Handvoll in Butter gedämpfte Schalotten, Trüffeln, Gewürznelken, Thymian und Basilikum, dies alles fein gehackt und gut gemischt. Die Form wird wie bei dem vorhergehenden Rezept…

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Gut gesäuberte, mit lauwarmen Wasser wiederholt gewaschene Morcheln werden zerschnitten, und nebst einer feingeschnittenen Zwiebel und ein wenig Salz in zerlassener Butter, seitwärts vom Feuer weich gedünstet. Nun schneidet man etwas gewaschene Petersilie, sowie einige Halme Schnittlauch recht fein und lässt beides noch ein wenig mit den Morcheln dämpfen. Vorher geschälte und gekochte Kartoffeln werden mit Milch zu Brei gerührt,…