Text von 1926

Färben

Färben. Einer Speise durch Mischung unschädlicher Ingredienzien die gewünschte Farbe geben, z. B. durch gebrannten Zucker bräunen, durch Spinatsaft grün machen, durch Kochenille rot usw.

Färben-Rezepte:

(1926)

Weitere Kochideen:

Zucker karamellisieren

Zucker braun zu machen: 2 Loth Zucker werden in einem kupfernen Kasserölchen auf's Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun geworden ist, dann gießt man schnell 1/8 Maß Wasser dazu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Weile und bewahrt den selben in einem zugekorkten Glase zum Färben auf. Mit einem Teelöffel voll färbt man 1/4 Maß…

Bräunen

Bräunen heißt, Mehl oder Fleisch braun machen durch Rösten in steigender Butter.

Zwiebacksuppe mit Milch

200 g gerösteten Zwieback stößt man im Mörser fein, lässt 125 g Butter auf dem Feuer sich hellbraun färben, schüttet den Zwieback hinein und röstet ihn unter fortwährendem Rühren, bis er braun ist. Dann füllt man zwei Liter kochende Milch dazu, gibt ein Stück Zimt, etwas abgeschälte Zitronenschale und 50 g Zucker dazu. Nachdem die Suppe noch einige Zeit gekocht…

Hafergrütze mit Äpfeln

Die Hafergrütze wird wie schon beschrieben bereitet. Indes zerkocht man fünf gute Äpfel mit Zucker, Zitronenschale und Zimt, rührt dies durch einen Durchschlag und vermischt es mit der Hafergrützsuppe, die man noch einmal aufkochen lässt. Als ... Weiterlesen ...

Buttermilchsuppe

2 1/2 Liter frische Buttermilch quirlt man mit einem Esslöffel voll Mehl klar, lässt sie unter fortwährendem Rühren aufkochen und fügt ein Stück Zimt, Zitronenschale und 100 g Zucker hinzu. Vor dem Anrichten wird die Suppe ... Weiterlesen ...

Suppe von jungen Gemüsen

Man lässt in einem Stich Butter Mehl anziehn, gibt Wasser, als man Suppe zu haben wünscht und Salz hinzu, und lässt folgende junge Gemüse, klein geschnitten, darin gar kochen: Wurzeln, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge ... Weiterlesen ...

Reissuppe mit Mandelmilch

Reissuppe mit Mandelmilch wird wie die Reissuppe mit Milch bereitet, nur dass man statt der Vanille bittere gestoßene Mandeln hineintut, welche man eine Weile mit ziehen, aber nicht kochen lässt.

Feigensuppe

Man zerschneidet 250 g gut getrocknete Feigen, kocht sie in Wasser mit Zucker, Zitronenschale und einem Gramm Orangenessenz weich, seiht sie durch ein Sieb und verkocht sie dann mit einem Teelöffel voll Maismehl und einem Stückchen ... Weiterlesen ...