Text von 1926

Essenz

Essenz (Geist, Auszug). Jeder konzentrierte verdichtete Auszug aus pflanzlichen oder tierischen Stoffen, den man durch Einkochen erzeugt und zur Würze verwendet

Essenz-Rezepte:

(1926)

Weitere Kochideen:

Englische Tapiokasuppe nach Chesterfield

150 g Tapioka kocht man in der zur Suppe bestimmten, kräftigen, klaren Fleischbrühe. Thymian, Majoran, Basilikum, von jedem ein wenig, und drei Nelken lässt man gleichzeitig in einer halben Flasche Sherry heiß ausziehen, gießt diese Essenz zu der Suppe, gibt eine Prise Cayennepfeffer hinzu, gießt sie in die Suppenschüssel und gibt einige Stücke Schildkröte und Klößchen von Hühnerfarce hinein.

Gelatine

Gelatine (Trockengallert, Speisenleim), der feinste aus tierischen Substanzen (Kälberfüßen) bereitete Leim, den man in weißen und roten Blättern verkauft und zur Herstellung von steifen Speisen, Gelees, Blancmangers und Creme braucht.

Einkochen

Einkochen. Eine Flüssigkeit solange durch die Einwirkung des Feuers verdampfen, d. h. sich vermindern lassen, bis sie dicker und kräftiger wird. Alle anderen Stoffe kommen mehr zur Geltung, wenn der Wassergehalt sich verringert. Es geschieht dies gewöhnlich mit solchen Speisen, die man längere Zeit aufbewahren und dann als Extrakt gebrauchen will.