Wörterbuch Archive - Seite 11 von 14 - Das Kochbuch

Garnieren

Garnieren. Das Verzieren von Speisen mit passenden Beilagen·

Gelatine

Gelatine (Trockengallert, Speisenleim), der feinste aus tierischen Substanzen (Kälberfüßen) bereitete Leim, den man in weißen und roten Blättern verkauft und zur Herstellung von steifen Speisen, Gelees, Blancmangers und Creme braucht.

Gellee

Gelee ist dasselbe wie Gallert, Sülze oder Aspik, das letztere gilt nur von Fleisch- und Fischgelee. Es sind kalte gallertartige Speisen, zu deren Bereitung man Hausenblase, Kälberfüße, Gelatine, Agar-Agar braucht. Früher gebrauchte man dazu Hirschhorn.

Gerstel

Gerstel, große Gerstengraupen.

Gest

Gest, auch Germ, Hefe.

Gewürzextrakt

Gewürzextrakt. Dr. Neumann in Dresden war der erste, welcher zum Küchengebrauch aus Gewürzen Extrakte herstellte, die bald rein, bald gemischt, passend zu den Speisen, in kleinen Fläschchen in den Handel kommen. Jetzt gibt es viele Fabriken, … Weiterlesen …

Glace

Glace (Fleischglanz) ist von verschiedener Bedeutung. Eine Einkochung aus Brühe von Fleisch oder Geflügel zum Uberglänzen von Braten und Fischen.

Glasur

Glasur, Überzug von Gebäck. Es gibt Glasuren von Eiweiß und Zucker, von Schokolade, von Fruchtsäften usw.

Gratinieren

Gratinieren heißt Speisen bei gelinder Hitze von oben mit einer braunen Kruste versehen.

Grenadin

Grenadin (Spickschnitte), kleine gespickte Fleischscheiben, ähnlich den Frikandeaux bereitet.

Plinsennudeln als Suppeneinlage

Es werden sechs ganze Eier, 125 g Mehl und 0,3 Liter Milch in einem Topf recht klar gequirlt, dann etwas Salz und 60 g geschmolzene Butter dazu gerührt und mit dieser Masse ganz dünne Plinsen von...

Kerbelsuppe

Man lässt 100 g Butter auf dem Feuer zergehen, schwitzt ein paar Löffel Mehl darin hell, verdünnt dies nach und nach mit zwei Liter kochendem Wasser, so dass man eine seimige Suppe erhält, die man salzt,...

Weinsuppe (gebunden)

Man kocht eine Flasche weißen Wein, je nachdem die Suppe stärker oder schwächer sein soll, mit mehr oder weniger Wasser, Zitronenschale, Zimt und Zucker auf, quirlt etwas Maisstärke (Mondamin) und Wein klar, kocht dies mit der...

Parmesanconsommé

Man verrührt 14 Deka Mehl, 1 Schale kalte Milch, gibt 14 Deka Butter hinein und rührt alles auf dem Feuer, bis es dick ist. Dann lässt man es in einem Weidling auskühlen, salzt, gibt 7 Eigelb,...

Suppennudeln

20 Esslöffel Weizenmehl schüttet man auf das Backbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, schlägt zwei ganze Eier hinein, fügt eine Prise Salz, etwas Milch hinzu und mischt diesen Teig so lange mit einem Löffel, bis...