Kochbuch: Lina Morgensterns Kochbuch
Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
Doublieren
Doublieren. Das Übereinandersetzen von zwei Biskuits, Tortenböden oder Pasteten vermittels irgend einer dazwischen gestrichenen Marmelade oder Füllung.
Dunstobst
Dunstobst. Früchte, die man ohne jeden anderen Zusatz in Flaschen oder Blechdosen im Wasserbade in ihrem eigenen Saft kochen lässt, man streut nur etwas gestoßenen Zucker dazwischen.
Durchgestrichene Reissuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Reis + Sahne + Salz + Semmeln + Zwiebeln
Nachdem 250 g Reis wie gewöhnlich gereinigt sind, wird er mit Fleischbrühe, einem guten Stück Butter, Salz und einer Zwiebel ganz weich gekocht, mit Brühe verdünnt und nach Entfernung der Zwiebel durch ein Sieb gestrichen. Dann … Weiterlesen …
Durchgestrichene Rübchensuppe
Zutaten: Butter + Fleischbrühe + Mehl + Möhren + Porree + Reis + Sellerie + Wurzelwerk
Sechs Stück recht rote Mohrrüben, ein Stückchen Sellerie und einen Porree schneidet man in feine Scheiben, schwitzt sie mit einem Stück Butter gut durch, ohne daß sie aber braun werden, mischt einige Löffel Mehl dazu, füllt … Weiterlesen …
Echte Schildkrötensuppe (2)
Zutaten: Schildkröte + Wein
Echte Schildkrötensuppe bereitet man wie die vorige, nur daß man statt des Kalbskopfes Schildkrötenfleisch nimmt. Man verwendet in Büchsen konserviertes Schildkrötenfleisch, das man in Fingergliedlange, 1 cm dicke Stücke schneidet und in Wein dämpft.
Eiergräupchen
Zutaten: Eier + Mehl + Milch + Salz
Man macht einen recht festen Nudelteig, ballt ihn zusammen, lässt ihn etwas trocknen und reibt ihn auf dem Reibeisen zu Gräupchen, die man abermals ausbreitet und trocknen lässt, ehe man sie in die siedende Suppe tut.
Eierstich (Einlauf)
Zutaten: Eier + Milch + Muskat + Salz
Einlauf. Es werden zwei ganze Eier mit zwei Esslöffeln Mehl und 1/2 Tassenkopf Wasser oder Milch, dem nötigen Salz und Muskatnuss gut verrührt und dann durch einen großlöcherigen Durchschlag nach und nach in die kochende Bouillon … Weiterlesen …
Einbrechen
Einbrechen, den Brustknochen bei Geflügel, besonders bei Puten, Truthühnern und Gänsen. Man legt ein Tuch auf den Brustknochen, um die Haut nicht zu verletzen, und haut ihn mit dem Rücken des Hackemessers ein. Dieses meist schon … Weiterlesen …
Einfache Fischsuppe
Zutaten: Butter + Fische + Fischfond + Petersilie + Semmeln + Wurzelwerk
Man röstet in 100 g Butter verschiedenes klein geschnittenes Wurzelwerk bräunlich, fügt die in Stücke geschnittenen, ausgegräteten Fische hinzu und lässt es dämpfen, bis alles gar ist. Dann vermischt man es mit der Fischbrühe, die man … Weiterlesen …
Einfache Mockturtlesuppe
Zutaten: Cayenne-Pfeffer + Kalbskopf + Klößchen + Madeira + Mehlschwitze + Salz + Zitrone
Nachdem man einen Kalbskopf gespalten, beim Unterkiefer einen Einschnitt gemacht und die Haut abgezogen hat, löst man das Hirn und die Zunge aus, schlägt die Knochen klein und kocht von denselben mit anderen etwa vorhandenen Fleischabfällen … Weiterlesen …