Einbrechen

Einbrechen, den Brustknochen bei Geflügel, besonders bei Puten, Truthühnern und Gänsen. Man legt ein Tuch auf den Brustknochen, um die Haut nicht zu verletzen, und haut ihn mit dem Rücken des Hackemessers ein. Dieses meist schon vom Geflügelhändler vorgenommene Einbrechen ist ein grober, zweckloser Unfug. Es ist auch gefährlich, weil der zerschlagene Brustknochen beim Ausnehmen des Geflügels leicht Verletzungen der Fingerspitzen verursacht. Viel richtiger ist es, den Brustknochen ganz zu lassen und nur das gegabelte Brustbein vom Halse aus auszulösen. Das erleichtert später das Herausschneiden und Zerteilen der gebratenen Brüste ganz wesentlich.

Weitere Kochideen:

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…

Geflügel Das Fleisch vom zahmen, ausgewachsenen Geflügel ist reich an Eiweißstoffen, dagegen arm an Leimstoff und setzt beim Braten wenig Fett ab. Beim jungen Geflügel ist das Entgegengesetzte der Fall. Beim Einkauf muß man darauf sehen, daß man junges, gut gemästetes Geflügel kauft; dasselbe erkennt man an der vollen Brust, an den weichen, biegsamen Knochen, am weißen Fleisch, an der zarten…